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T/QLX083—2021
前言
本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的
结构和起草规则》的规定起草。
本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本标准由贵州旅游协会归口。
本标准起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公
司、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵阳仟纳饮食文化有限公
司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢
寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州幺
当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、
贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦
立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师
工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
本标准样品制作与起草单位:贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)。
本标准主要起草人:吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽
彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、
张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利
君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千
惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、
任玉霞。
本标准样品制作与起草人:邬忠芬。
本标准为首次发布。
T/QLX083—2021
引言
1.菜点源流
藏于山间得野生冰粉籽,并人们发现,选用颗粒饱满的冰粉籽用纱布扎
紧,浸入水中轻轻揉搓,很快就有黏黏的浆析出,反复揉搓5-7分钟,直到感
觉纱布袋里的籽不再析出浆液,静置或用碱水点制成整块微黄、带小气泡,呈
半透明得半透明晶体,清凉、爽滑、软糯、Q弹的冰粉。除了传统得果干果脯
喝红糖水调味,如今鲜果、糍粑都是不错的艳丽辅材。
2.菜点典型形态示例
图A.手搓冰粉邬忠芬制作潘绪学摄影
T/QLX083—2021
贵州小吃
手搓冰粉烹饪技术规范
1.范围
本标准规定了贵州小吃手搓冰粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工
具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。
本标准适用于贵州小吃手搓冰粉的加工烹制,职业院校、技工院校烹饪教
育和厨师职业技能培训。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所
注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所
有的修改单)适用于本文件。
3术语和定义
T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。
4.原料及要求
4.1主配料
4.1.1冰粉籽50g。
4.1.2糯米糍粑15g。
4.1.3小汤圆10g。
4.1.4山楂片6g。
4.1.5葡萄干3g。
4.1.6酥碎花生5g。
4.1.7葵花仁3g。
4.1.8熟白芝麻2g。
4.1.9食用石灰粉2g。
4.1.10凉开水6000ml。
4.2调味料
4.2.1玫瑰糖20g。
4.2.2红糖80g。
4.3加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪设备与工具
5.1设备
盆、钵、炒锅及配套工具。
5.2工具
菜墩、汤勺、刀具等。
6制作工艺
6.1初加工
6.1.1石灰粉放入50ml凉开水中搅拌均匀,静置澄清,取汁。
6.1.2冰粉籽冲洗去除灰尘,装入白纱布内包扎好,浸入凉开水中泡15min,用
双手搓揉6-10min,搓出粘滑冰粉籽浆,直至搓揉不出粘滑的液体为止。
6.
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