TQLX083贵州小吃 手搓冰粉烹饪技术规范.pdf

T/QLX083—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢

寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺

当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师

工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、

张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利

君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千

惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：邬忠芬。

本标准为首次发布。

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引言

1.菜点源流

藏于山间得野生冰粉籽，并人们发现，选用颗粒饱满的冰粉籽用纱布扎

紧，浸入水中轻轻揉搓，很快就有黏黏的浆析出，反复揉搓5-7分钟，直到感

觉纱布袋里的籽不再析出浆液，静置或用碱水点制成整块微黄、带小气泡，呈

半透明得半透明晶体，清凉、爽滑、软糯、Q弹的冰粉。除了传统得果干果脯

喝红糖水调味，如今鲜果、糍粑都是不错的艳丽辅材。

2.菜点典型形态示例

图A.手搓冰粉邬忠芬制作潘绪学摄影

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贵州小吃

手搓冰粉烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃手搓冰粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工

具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于贵州小吃手搓冰粉的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教

育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所

注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所

有的修改单）适用于本文件。

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1主配料

4.1.1冰粉籽50g。

4.1.2糯米糍粑15g。

4.1.3小汤圆10g。

4.1.4山楂片6g。

4.1.5葡萄干3g。

4.1.6酥碎花生5g。

4.1.7葵花仁3g。

4.1.8熟白芝麻2g。

4.1.9食用石灰粉2g。

4.1.10凉开水6000ml。

4.2调味料

4.2.1玫瑰糖20g。

4.2.2红糖80g。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

盆、钵、炒锅及配套工具。

5.2工具

菜墩、汤勺、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1石灰粉放入50ml凉开水中搅拌均匀，静置澄清，取汁。

6.1.2冰粉籽冲洗去除灰尘，装入白纱布内包扎好，浸入凉开水中泡15min，用

双手搓揉6-10min，搓出粘滑冰粉籽浆，直至搓揉不出粘滑的液体为止。

6.