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中式烹调师高级工测试题

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。

A、普通职工

B、技术骨干

C、领导干部

D、重点岗位

正确答案：C

2.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争力。

A、个人形象

B、企业目标

C、企业形象

D、品牌意识

正确答案：C

3.大多数河豚的（）几乎不含毒素。

A、皮肤

B、肌肉

C、肝脏

D、眼睛

正确答案：B

4.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A、3

B、2

C、5

D、4

正确答案：B

5.下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、黑鱼

B、草鱼

C、青鱼

D、鲢鱼

正确答案：A

6.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

A、5%

B、10%

C、8%

D、2%

正确答案：B

7.（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而置成心血管系统的异常等。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素C

D、尼克酸

正确答案：B

8.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、原料的色调

B、调料的颜色

C、菜肴的色调

D、色彩的亮度

正确答案：C

9.生豆浆主要含有（），是饮用生豆浆中毒的原因。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

正确答案：B

10.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。

A、带电体

B、导体

C、绝缘体

D、电线

正确答案：A

11.致嫩原料需静置()后使用。

A、15min

B、45min

C、30min

D、60min

正确答案：A

12.随着食品加工业的发展,()、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、小包装

B、经过选料

C、精选的

D、经过分割

正确答案：D

13.需要运用大翻锅技法是（）。

A、焖

B、煎

C、炒

D、扒

正确答案：D

14.制作酿菜时，馅料()。

A、必须是生料

B、必须是熟料

C、生熟各半

D、可生可熟

正确答案：D

15.家鹅是由（）驯化而来的。

A、白鹤

B、鸿雁

C、天鹅

D、野鹅

正确答案：B

16.下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。

A、职业道德建设对经济效益的影响是有限的

B、良好的职业道德能产生良好的经济效益

C、经济效益决定职业道德建设发展的方向

D、职业道德与经济效益之间是没有关联的

正确答案：B

17.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以（）来制定销售价格。

A、固定成本

B、变动成本

C、产品成本

D、可控成本

正确答案：B

18.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A、加工设备

B、冷冻设备

C、备餐设备

D、冷藏设备

正确答案：C

19.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。

A、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准

B、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键

C、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面

D、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步

正确答案：D

20.油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、高油温

B、焐油

C、滑油

D、油淋

正确答案：A

21.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为()。

A、红纤维和白纤维

B、红肉和白肉

C、红肌纤维和白肌纤维

D、红蛋白和白蛋白

正确答案：C

22.在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。

A、主料没有香味

B、主料香味较好

C、主料香味不足

D、主料有腥臊味

正确答案：B

23.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。

A、酵粉脆糊

B、蛋泡糊

C、蜂巢糊

D、全蛋糊

正确答案：A

24.（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。

A、粗加工间

B、冷菜间

C、点心间

D、炉灶作业区

正确答案：B

25.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、沸水

B、凉水

C、温水

D、冰水

正确答案：C

26.海参不宜选用（）器皿来涨发。

A、瓷制

B、不锈钢

C、铁制

D、铝制

正确答案：C

27.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。

A、胡椒粉

B、红油

C、泡椒

D、干辣椒

正确答案：A

28.最早驯养火鸡的是（）。

A、印第安人

B、非洲人

C、欧洲人

D、澳大利亚人

正确答案：A

29.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。

A、50%

B、60%

C、75%

D、40%

正确答案：D

30.下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。

A、鳙鱼

B、小黄鱼

C、鳓鱼

D、鲅鱼

正确答案：A

31.一般说来，木质的新菜