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中式面点中级理论题库（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。

A、过火

B、脱火

C、回火

D、小火

正确答案：B

2.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、损耗率

B、损耗重量

C、出材率

D、毛料重量

正确答案：C

3.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度

B、质量尺度

C、一般尺度

D、品质尺度

正确答案：A

4.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、添加剂残留量

B、美观

C、物理稳定性

D、化学稳定性

正确答案：D

5.下列中不科学的喝水方法是()。

A、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

B、吃饭时大量饮水

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、饥渴时适量饮水

正确答案：B

6.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在料盆中

C、放在案板下

D、放在水中

正确答案：A

7.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、50

B、70

C、30

D、90

正确答案：A

8.牛乳可提高面点制品的()。

A、售价

B、弹性

C、起酥性

D、营养价值

正确答案：D

9.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快判断触电原因

B、人工呼吸

C、能否尽快抢救

D、正确的紧急处理

正确答案：D

10.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种食物

B、多种维生素

C、多量蛋白质

D、多种矿物质

正确答案：A

11.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、大肠杆菌

C、副溶血性弧菌

D、沙门氏菌

正确答案：C

12.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡翅肉

B、鸡腿肉

C、鸡胸脯肉

D、鸡牙子肉

正确答案：C

13.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。

A、增加营养物质的产生

B、减少营养物质的消耗

C、增加营养物质的消耗

D、降低营养物质的产生

正确答案：B

14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、300

B、100

C、500

D、900

正确答案：C

15.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。

A、3

B、1

C、5

D、0.3

正确答案：B

16.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

17.当粮食上升到()时，会出现发芽。

A、25℃～30℃

B、20℃～25℃

C、34℃～38℃

D、30℃～35℃

正确答案：B

18.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、系统的零线

B、接地装置

C、小电阻

D、系统的大电阻

正确答案：A

19.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、防火防爆技术

B、保护技术

C、电气技术

D、卫生技术

正确答案：D

20.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、西红柿

C、洋白菜

D、菜花

正确答案：C

21.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。

A、乳粉

B、奶片

C、酸乳

D、羊乳

正确答案：A

22.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。

A、自然

B、酥脆

C、浓郁

D、软嫩

正确答案：A

23.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。

A、熟制→饧发

B、熟制→成型

C、成型→熟制

D、饧发→熟制

正确答案：B

24.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定数量

C、定质量

D、定时间

正确答案：B

25.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、察看情况

B、打开燃气

C、开窗通风

D、立即离开

正确答案：C

26.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、岗位道德

C、职业道德

D、社会公德

正确答案：C

27.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、系数定价法

B、损耗率法

C、量本利综合分析法

D、净料率法

正确答案：A

28.制作羊肉烤包的羊肉，应切成()。

A、碎沫

B、3厘米见方的丁

C、1厘米见方的片

D、1厘米见方的丁

正确答案：D

29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、鸡蛋

B、水果罐头

C、调味品

D、灭鼠药

正确答案：D

30.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。

A、奶片

B、乳粉

C、