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食品科学技术：酿酒工艺学考试题库(题库版)

1、填空题米香型：以大米为原料r传统半固态法发酵、蒸储、陈酿、勾兑

而成的，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以()

为代表。

正确答案：桂林三花酒

2、填空(江南博哥)题当酒液中的酒精体积分数高于(),则苹果酸一乳酸

发酵受到阻碍。

正确答案：10%

3、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对

酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分

残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

4、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？

正确答案：“面粉麦熬加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独

一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害

杂菌的生产：②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿

酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醋的掺入，人为的接种了酿造四特酒

特有微生物，大大提高了四痔大曲的质量。

5、单选糟酷从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时

使糟酷入窖淀粉能控制在()的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

正确答案：C

6、填空题无水浸出率：100g()中浸出物的克数。

正确答案：干麦芽

7、填空题()：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分

分解和解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终

了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

正确答案：煮出糖化法

8、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。

正确答案：蒸发麦汁水分

9、填空题()一一呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

正确答案：红葡萄酒

10、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影

响？

正确答案：氧化还原：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。

酯化反应：乙酸乙酯：40-160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的

气味。

单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色

甘能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄

酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

11、单选董酒大曲酒醋发酵期长，一般达()个月以上。

A、十二

B、十

C、八

D、六

正确答案：B

12、多选由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有()等

特点，己被广泛应用于各类型白酒的酿造。

A、活力高

R、工艺简单

C、质量稳定

D、保存期长

正确答案：A,B,C,D

13、单症或香通g酒生产采取高温曲、()分开制曲，结合使用的方式进

行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲

B、款曲

C^中温曲

正确答案：c

14、填空题酿造微生物是酒类生产过程中()的动力，菌种()的强弱直接

影响到酒的产量与质量。

正确答案：糖化和发酵；生物活性

15、问答题什么是量质摘酒？

正确答案：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的储分中摘取其特优储分的方法。

不同的缁分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因此白酒

蒸储时，应将不同的泗质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分(俗称“掐

头”)；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后摘取酒尾(俗称“去

尾”)o

量质摘酒是固态法酒上甑后进行蒸馈的关键工序，一般都十分重视。

16、填空题摘酒断花时，内酒精的汽相浓度已小于()o

正确答案：10%vol

17、问答题什么是立体制曲工艺。

正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的

重耍地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采用根霉曲

单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的