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中式烹调师高级练习题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

2.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼腥味？()

A.用开水烫一下

B.用料酒腌制

C.用盐搓洗

D.用醋水浸泡

3.炒菜时，下列哪种油最适合高温快炒？()

A.植物油

B.花生油

C.菜籽油

D.食用橄榄油

4.在制作糖醋排骨时，下列哪种原料不是必备的？()

A.排骨

B.酱油

C.糖

D.面粉

5.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不是必备的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.青椒

6.在烹饪水煮鱼时，以下哪种原料不是主要的？()

A.鱼片

B.豆芽

C.青椒

D.香菜

7.在烹饪宫保鸡丁时，以下哪种调味品不是必备的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

8.在烹饪清蒸鱼时，以下哪种做法是错误的？()

A.鱼肉两面划几刀，便于入味

B.蒸鱼前在鱼身上撒盐

C.蒸鱼时加入姜片和葱段

D.蒸鱼后淋上热油和酱油

9.在烹饪炒面时，以下哪种做法是错误的？()

A.面条煮熟后过冷水

B.热锅凉油，先下鸡蛋液

C.面条煮熟后直接下锅翻炒

D.加入适量高汤提鲜

10.在烹饪红烧肉时，以下哪种食材可以增加肉质的鲜美？()

A.青椒

B.葱姜蒜

C.香菜

D.豆芽

二、多选题(共5题)

11.在烹饪红烧肉时，以下哪些调料是必备的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.糖

F.八角

G.花椒

12.在制作鱼香肉丝时，以下哪些食材是常用的？()

A.猪里脊肉

B.青红椒

C.木耳

D.酱油

E.豆瓣酱

F.花椒

G.葱姜蒜

13.在烹饪蒸菜时，以下哪些做法是正确的？()

A.蒸菜前先将蔬菜焯水

B.蒸菜时水不宜过多，以免水汽太大影响菜品口感

C.蒸菜时可以加入适量的料酒提鲜

D.蒸菜后应立即出锅，以免菜品过熟

E.蒸菜时可以加入大量的葱姜蒜，增加香气

14.在烹饪炒菜时，以下哪些调味品是常用的？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.蒜泥

E.醋

F.糖

G.料酒

15.在烹饪炖菜时，以下哪些食材可以增加菜肴的鲜味？()

A.香菇

B.老抽

C.莲藕

D.红枣

E.豆腐

F.香叶

G.鸡骨

三、填空题(共5题)

16.在烹饪炒菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，通常会在炒制前先将蔬菜焯水，这个过程称为______。

17.制作糖醋菜时，为了使糖和醋的味道更加协调，通常会先加入______，然后再加入糖和醋。

18.在烹饪红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常会加入______，并延长烹饪时间。

19.在烹饪蒸菜时，为了防止蒸汽直接作用于食材表面导致水分流失，通常会在蒸笼底部放置______，以收集蒸汽中的水分。

20.在烹饪炖菜时，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入______，以提鲜增香。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪鱼时，加入少量的食醋可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

22.红烧肉在烹饪过程中，全程保持小火慢炖是正确的做法。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，蔬菜焯水可以去除蔬菜中的多余盐分。()

A.正确B.错误

24.在烹饪炒菜时，油温过高会导致食材表面焦糊，内部不熟。()

A.正确B.错误

25.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例是1:1，这样口味最佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述红烧肉烹饪过程中，如何控制火候和调味品的使用？

27.在烹饪鱼香肉丝时，为什么需要先将肉丝用淀粉抓匀？

28.蒸菜与炒菜相比，有哪些优点和缺点？

29.在烹饪炖菜时，如何判断肉质是否炖烂？

30.在烹饪炒菜时，如何避免食材炒糊？

中式烹调师高级练习题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油中含有较多的钠，过多使用可能会影响菜肴的口味和健康。

2.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以中和鱼腥味，同时也能使鱼肉更加鲜嫩。

3.【答案】C

【解析】菜籽油具有较高的烟点，适合高温快炒，不易产生有害物