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食堂管理规章制度

食堂管理规章制度1

（一）餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》，从选购、验

、操作等环节严格把关。严禁运用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。

（二）强化宣传教育，使炊管人员充足认识强化卫生管理是防止食品

污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要是环境污

染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此，炊管人员必需执行卫

生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。

三（）施行食品“五四制”。

1从原料到成品施行“三不即：选购员不买腐烂变质原料，保管员不

腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料。

2食物存放施行“四隔离”即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与

杂物、药物隔离。

3餐具施行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

4环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。

5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣

服和更换工作服。“六不”不用手拿食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不

对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。

（四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更换。

（五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负责，餐厅等环

境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期检查。

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（六）实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格现象，第一

次提出口头批判，如不改正则实行经济惩罚。工作场所要站立服务，注意

个人仪表，按规定着工作服并保持衣物、鞋帽洁净干净。

操作间安全管理方面：

各种装备要严格按操作规程操作，留意设备、装备的定期修理、保养，

不得以任何借口损坏装备和铺张物品，如因工作散漫、马虎大意或违反操

作规程造成损失者，由当事人负责赔偿，并视情节严峻赐予惩罚。

厨师方：

1、厨师肯定要认真认真执行食品法和各项卫生制度留意个人卫生，随

时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。

2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用装备及器具的维

护保养。

选购员方：

选购人员所购零星及鲜活物品，必需由2人以上点验方可入库，购货

发票需2人以上签字方可报销。以上工作由选购员、厨师及管理员详细负

责。餐厅厨具及烟酒或成批选购物品报请后勤服务中心主管主任同意后，

必需由2人以上进行购置。对选购物品入库时认真填写入库登记表，两人

签字后，由主管主任签字方可入帐。

1、所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关，做到不缺斤短两

确保以最合理的、价格按时、按质、按量供应.

2、深化市场进行调查，开拓供货渠道，，降低食品选购的本钱和费用。

3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况，做到保证库存又

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不积压铺张。

4、定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查，增加防范意识，

保证餐厅安全。

服务员方：

1、按标准布置餐厅，摆好桌椅，布置台，摆齐餐具，为客人提供清

爽、干净、优雅的就餐环境。

2、确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品洁净、挺括，无

破损、无污渍。

厨房及餐厅必需保证干净卫生，做到无污物，无垃圾，无蚊蝇，无积

水。所购生熟食品必需符合食品卫生规定，生熟食品分开储臧。确保就餐

人员饮食安全；厨具、餐厅要定期消毒。做好常常性卫生管理工作，坚定

消退卫生隐患和不卫生问题发生。因