炼乳加工技术.ppt

3、加糖方法(图5-2，哪种方法最好？)（1）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸入浓缩罐。（2）浓度65%～75%的糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的原料乳混合浓缩。（3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。第23页，共61页，星期日，2025年，2月5日4、糖浆的制备配制——杀菌——净化（1）配制糖浆浓度65％左右，用折光仪或糖度计测定。水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。用水量计算：如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量为600kg，则溶解糖所需水量为：（100-65）×600÷65=323（kg）第24页，共61页，星期日，2025年，2月5日（2）杀菌溶糖：水温达90℃以上时投入白砂糖。杀菌：糖浆加热至90℃，10min，或95℃，5min。冷却：至65℃待用。（3）净化；过滤处理第25页，共61页，星期日，2025年，2月5日（五）浓缩1.浓缩的目的：便于保藏和运输。方法：真空浓缩2.真空浓缩的特点（1）节省能源，提高蒸发效能；（2）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质；（3）避免外界污染的可能性。第26页，共61页，星期日，2025年，2月5日3.真空浓缩条件和方法浓缩条件：45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃，可以处于沸腾状态。保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽提供。单效蒸发：二次蒸汽不被利用；双效蒸发：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用第27页，共61页，星期日，2025年，2月5日4、浓缩终点的确定密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法（1）密度测定法波美比重计：刻度30～40oBe，每一刻度为0.1oBe，测定温度应为15.6℃。（相对密度为1.250-1.350，每一刻度为0.001度）校正：温度差1℃，波美度相差0.054oBe，高于15.6℃，加上差值，反之减去。波美比重计第28页，共61页，星期日，2025年，2月5日15.6℃时的甜炼乳相对密度与同温度时的波美度存在如下关系B=145–B：波美度ρ：相对密度浓缩乳样温度为48℃左右，测得波美度为31.71～32.56时（相对密度为1.28-1.29）为浓缩终点。ρ第29页，共61页，星期日，2025年，2月5日浓缩终点的波美度（选补内容）15.6℃时的甜炼乳相对密度ρ：100÷[脂肪%÷0.93+非脂乳固体%÷1.068+蔗糖%÷1.589+水分%]例：一种甜炼乳含脂肪8.2％，非脂乳固体20.2％，蔗糖45.0％，水分26.2％的，求其48℃时的波美度。解：15.6℃的相对密度=1.318，则15.6℃时的波美度=34.99oBe48℃时的波美度=34.99-0.054×(48-15.6)=33.24第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日（2）粘度测定法使用回转粘度计或毛式粘度计。方法：将乳样冷却到20℃测定，一般规定为100cP或者0.1Pa·s(帕斯卡·秒)若大于100cP，则加入无菌水。加水量计算可根据每加水0.1％降低黏度4-5cP或者0.004~0.005Pa·s1cP=10-3Pa?scP厘泊为动力粘度的最小单位第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日（3）折射仪法阿贝折射仪或糖度计。20℃、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折射率和总乳固体含量之间关系：T=70+44(n-1.4658)T：甜炼乳的总固体含量（%）；n：甜炼乳20℃时的折射率第32页，共61页，星期日，2025年，2月5日当脂肪含量为8％,温度为20℃,总乳固体含量在73％左右即达浓缩终点阿贝折射仪第33页，共61页，星期日，2025年，2月5日（六）均质①破碎脂肪球，防止脂肪上浮；②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象；③使炼乳易于消化吸收；④改善产品感官质量。第34页，共61页，星期日，2025年，2月5日甜炼乳一次均质：压力一般在10～14Mpa,温度为50～65℃。采用二次均质：第一次均质条件和上述相同，第二次均质3.0～3.5Mpa，50℃左右第35页，共61页，星期日，2025年，2月5日（七）冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤1．冷却结晶的目的（1）防止炼乳在贮藏期间变稠与褐变。（2）控制乳糖结晶