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西式面点师（中级）理论知识试题含答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

正确答案：B

2.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、肠液

B、胰液

C、胃液

D、唾液

正确答案：B

3.在一般西点制作中大都使用()。

A、特质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、轻质奶油

正确答案：D

4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、消毒

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

5.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、皂素

正确答案：A

6.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹

B、甲鱼

C、鳝鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

7.制作硬质面包的面粉是()。

A、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

B、高筋粉

C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

D、中筋粉

正确答案：B

8.()又称明胶、鱼胶。

A、结力

B、胨胶

C、胶粉

D、琼脂

正确答案：A

9.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、烹调

C、面点

D、单件

正确答案：A

10.擀面杖的英文意思为()。

A、Knife

B、Rolling

C、Tea

D、Sheet

正确答案：B

11.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、共同约定

B、传统习惯

C、社会舆论

D、内心信念

正确答案：D

12.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态

B、营养价值

C、用途

D、色泽

正确答案：B

13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、集体守则

C、社会舆论

D、社会法则

正确答案：C

14.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。

A、保证制品的完整性

B、模具不烫手

C、保护模具不变形

D、保证不影响制品的继续胀发

正确答案：A

15.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、改善大脑机能

B、提供必需氨基酸

C、防动脉硬化和冠心病的作用

D、防止血栓形成

正确答案：B

16.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。

A、有才就有德

B、有德就有才

C、才是才，德是德，二者没有什么关系

D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

正确答案：D

17.()是能直接使用的人工合成香料。

A、麦芽酚

B、香兰素

C、咖啡油

D、丁香油

正确答案：B

18.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、猪油

B、色拉油

C、花生油

D、奶油

正确答案：D

19.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、漏电

B、干燥状况

C、完整性

D、接地保护

正确答案：A

20.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、消毒牛奶

B、配方奶粉

C、脱脂奶粉

D、发酵酸奶

正确答案：D

21.茶匙的英文意思为()。

A、sheet

B、Tea

C、Tea

D、Wooden

正确答案：B

22.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、375%

B、400%

C、300%

D、33%

正确答案：C

23.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、片刀

B、滚刀

C、平刀

D、分刀

正确答案：C

24.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、钢材

B、铜材

C、铝材

D、陶瓷

正确答案：A

25.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、饼干

B、泡夫

C、布丁

D、果冻

正确答案：A

26.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、加入溶化的黄油

B、用煮沸的牛奶浇注

C、加入水和牛奶

D、用煮沸的克司得粉浇注

正确答案：B

27.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、水冷

B、气冷

C、风冷

D、液冷

正确答案：C

28.风登糖又称()。

A、砂糖

B、糖面

C、糖粉

D、翻砂糖

正确答案：D

29.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、蘑菇

B、海带

C、鱼类

D、花生

正确答案：C

30.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、内分泌腺

B、血液

C、食物链

D、淋巴管

正确答案：C

31.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。

A