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团餐操作服务规范

1范围

本标准规定了团餐管理服务活动中基本管理要求，场景布局，采购、运输、验收与贮存，加工过程管理，供餐要求，配送要求，有害生物防治等内容。

本标准适用于面向相对固定的人群、以相对固定模式批量提供餐饮服务的单位，包括集体用餐配送单位、现场制作售卖单位。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T33000企业安全生产标准化基本规范

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

团餐groupmeals

面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

3.2团餐供应单位supplierofgroupcatering

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指根据团体服务用餐对象要求，在契约关系的前提下，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的餐饮服务单位，包括集体用餐配送单位、现场制作服务单位等。

4基本管理要求

4.1团餐供应单位应按要求建立食品安全、安全生产、反食品浪费等相关制度，并培训员工。相关制度应符合GB31654、GB/T33000和GB/T42966的要求。

4.2团餐供应单位宜建立和实施HACCP/ISO22000体系，鼓励建立和实施ISO9001、ISO14001、ISO45001、ISO50001体系。

4.3团餐供应单位应在与服务对象建立合同关系前，对服务对象提出的要求进行评估、确认，宜有专岗（或专人）对合同进行系统化管理。

4.4具备承担相应风险的能力，宜投保公众责任险或专项食品安全责任险。

4.5团餐供应单位宜建立菜单评估审核制度，更改菜单时应重新评估。

4.6团餐供应单位菜单制定和审核，应纳入反食品浪费理念，并充分考虑服务对象如下因素：

a)就餐人群的食品安全和营养要求，包括禁用及慎用食品的管理；

b)供餐形式的特点；

c)就餐人群数量和年龄分布。

4.7团餐供应单位应在各操作环节采取反食品浪费措施。

5场所与布局

5.1场所与布局应符合GB31654、《餐饮服务食品安全操作规范》、GB55037《建筑防火通用规范》等食品安全、安全生产相关规定。

5.2租赁的场所，应提前对场所与布局的合理性进行风险评估，并采取相应的预防措施或纠正措施。

5.3加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配，供餐人数超过原策划人数时，应对经营的食品品种、数量重新评估。

6设施与设备

6.1设施与设备应符合GB31654、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家有关规范的要求。使用冷库的，应符合GB50072《冷库设计标准》等规定的有关要求。

6.2宜采购并使用节约型设施设备和用品。

6.3用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。原料加工中切配植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。加工场所宜有分类

的说明标识。

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6.4食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定。

6.5上下水设施齐备，污水排放符合GB8978的规定。

6.6有油烟排放控制措施，油烟排放应符合GB18483的规定。

6.7检验检测的相关要求应符合GB31654的规定，推荐的检验项目见附录A。

6.8废弃物存放设施宜为脚踏式或其他非手动式设施，防止手接触造成交叉污染。

6.9应对设施设备的操作风险进行评估，及时展示评估结果并培训相关操作人员。

6.10应定期检查消防、环保设施设备有效性。火灾风险高的设备宜有限温报警装置和离人报警装置。和面机、压面机、切菜机、搅拌机、烤箱等操作安全隐患较大的机械设备宜设专人操作，上岗前培训到

位并采取保护措施。加工制作人员宜穿防滑鞋，蒸车、烤箱等设备操作时应有防烫伤措施。

6.11使用燃气的操作间应配置有燃气泄漏报警系统，有明火操作的操作间应装配有灭火设备及消防报警系统，宜安装自动喷淋装置并定期维保。