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饼干生产中常见问习题处理--第1页

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饼干生产中常见问题处理工艺类（1）

第一个问题：饼干粘底

产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉

后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

第二个问题：饼干凹底

产生的原因可能有：(1)饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量(2)饼干上针孔太少，

应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并

添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

第三个问题：饼干收缩变形

产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第

三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适

当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。(3)面

带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第四个问题：饼干起泡

产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就

很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，

此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂

粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

第五个问题：饼干不上色

产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆

产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时

应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量6％；（2）烤炉中后段排烟管堵

塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以

免冷凝水倒流人炉内

注：水分只是一个指标而已，水，奶，油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了

反而酥脆

第六个问题：饼干易碎

产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉

和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

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第七个问题：饼干产生裂缝

产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加

应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为

多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形

成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图

案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙

产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入

饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和

辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，

加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足

或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。

第九个问题：饼干口感粗糙

产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2）配方中膨松

剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并

加人适量磷脂。

第十个问题：请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好

方法可以令饼干不再变型？

问题描述：大家好，本人现在的机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好

的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问

题。在搅拌的时候面团的温度无法打到30度以上。请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好

方法可以令饼干不再变型？

可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）.加水量