营养基础基本名词.ppt

1.营养价值的评价*必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。*消化率*脂溶性维生素的含量第30页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源 ?植物油脂（种子类,坚果类） ?动物脂肪 ?肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 ?成人：20~25% ?儿童、少年：25~30% ?婴幼儿：30~45%第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖蔗糖果糖葡萄糖第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日1.营养价值*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能2.食物来源与供给量*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日（四）无机盐和微量元素常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙（Calcium）影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*摄入的蛋白质含量不足*摄入的钙、磷比值*机体的需要量第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙（Calcium）第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日铁（Iron）影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*无机铁吸收率红素铁吸收率*机体的需要量铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁（Iron）铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)第38页，共60页，星期日，2025年，2月5日锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类第39页，共60页，星期日，2025年，2月5日（五）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。 脂溶性维生素如VitA、D、E、K等维生素 水溶性维生素如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等第40页，共60页，星期日，2025年，2月5日1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与