2025年餐饮经营数据及公式.docVIP

餐饮經营数据与计算公式

餐厅定员

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反应餐厅接待能力

2.员工人数

员工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反应计划期人员数量

季节指数

季节指数=月（季）完毕数/整年完毕数×100%

含义：反应季节經营程度

4.座位运用率

座位运用率=曰就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反应曰均座位周转次数

5.餐厅上座率

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反应接待能力每餐运用程度

6.食品人均消费

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料經营程度

8.饮料计划收入

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反应饮料营业水平

9.餐饮计划收入

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反应餐厅营业水平

10.曰軍营业额

曰均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反应每曰营业量大小

11.座位曰均销售额

座位曰均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位曰营业水平

12.月度分解指標

月度分解指標=整年计划数×季节指数

含义：反应月度计划水平

13.餐饮毛利率

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反应价格水平

14.餐饮成本率

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反应餐饮成本水平

15.餐厅销售份额

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅經营程度

16.销售利润率

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反应餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用

餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反应餐饮费用大小

18.餐饮费用率

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

含义：反应营业利润大小

20.餐饮利润率

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

21.员工接客量

员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数

含义：员工劳動程度

22.员工劳效

员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数

含义：员工奉献大小

23.员工出勤率

员工出勤率=出勤工時数/定额工時数×100%

含义：工時运用程度

24.工资总额

工资总额=平均工资×员工人数

含义：人事成本大小

25.计划期库存量

计划期库存量=期初库存+本期進货－本期出库

含义：反应库存水

26.平均库存

平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

27.期初库存=年估计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

28.期末库存

期末库存＝平均库存×2－期初库存

含义：年末估计库存额。

29.月度、季度、年度流動资金平均占用

月度流動资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2

季度流動资金平均占用＝∑季度各月占用÷3

年度流動资金平均占用＝∑各季度占用÷4

含义：年、季、月流動资金占用水平。

30.流動资金周转天数

流動资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流動资金平均占用

含义：流動资金管理效果。

31.流動资金周转次数

流動资金周转次数＝（流動资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流動资金平均占用÷曰均营业收入

含义：流動资金管理效果。

32.餐饮成本额

餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）

含义：反应成本大小。

33.边际利润率

边际利润率＝毛利率－变動费用率＝（营业收入－变動费用）÷营业收入×100%＝

（销售份额－变動费用）÷销售份额×100%

含义：反应边际奉献大小。

34.餐饮保本收入

餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率

含义：反应餐饮盈利點高下。

35.目的营业额

目的营业额＝（固定费用＋目的利润）÷边际利润率

含义：计划利润下的收入水平。

36.餐饮利润额

餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反应利润大小。

37.成本利润率

成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%

含义：成本运用效果。

38.资金利润率

资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%

含义：资金运用效果。

39.流動资金利润率

流動资金利润率＝计划期利润额÷流動资金平均占用×100%

含义：流動资金运用效果。

40.投资利润率

投资利润率＝年度利润÷总投资×100%

含义：反应投资效果。

41.投资偿還期

投资偿還期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期

含义：反应投资回收效果。

42.库存周转率

库存周转率＝出库货品总额÷平均库存×100%