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中式面点师试题及答案
一、单选题(共90题,每题1分,共90分)
1.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A、最终达到色、型、意俱佳的效果
B、以色彩艳丽为目标
C、以美化为标准
D、以简洁为原则
正确答案:A
2.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、胱氨酸
B、苯丙氨酸
C、异亮氨酸
D、缬氨酸
正确答案:A
3.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、离火静置
B、在火上稍加热
C、用勺子搅匀
D、用面杖搅匀
正确答案:D
4.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
正确答案:B
5.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。
A、毛料重量
B、出材率
C、损耗重量
D、损耗率
正确答案:B
6.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5
B、2~3
C、6
D、3~4
正确答案:A
7.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、蛋白膜表面张力大
B、蛋白膜表面张力降低
C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
D、蛋液粘度下降
正确答案:A
8.粘质糕制作的成品一般具有()特点。
A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C、不带馅心、多孔、松软
D、多孔、松软、大多有甜味
正确答案:B
9.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、根茎类
B、家禽类
C、海产类
D、家畜类
正确答案:A
10.酱油的鲜味主要来自其中的()。
A、氨基酸
B、糖类
C、食盐
D、醋酸
正确答案:A
11.印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、氯乙烯单体
B、多氯联苯
C、多环芳烃
D、铅
正确答案:B
12.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
正确答案:A
13.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、4部分
B、2部分
C、3部分
D、1部分
正确答案:A
14.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
正确答案:C
15.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+成本毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-销售毛利率
D、1-成本毛利率
正确答案:A
16.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、化合
D、聚合
正确答案:A
17.下列不是拨的要求的选项是;()。
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘碗、筷
D、面坯要稍硬一些
正确答案:D
18.某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。
A、40%
B、250%
C、150%
D、66.7%
正确答案:C
19.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。
A、氧化物
B、氯化物
C、氟化物
D、凝华物
正确答案:C
20.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()。
A、与20℃以上时一样
B、需延长
C、可缩短
D、成倍缩短
正确答案:B
21.()必须加热10分钟以上才可食用。
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
正确答案:D
22.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。
A、面坯走油上劲
B、面坯的韧性不均
C、面坯黏和上劲
D、成品外观粗糙
正确答案:C
23.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、预测
B、分析
C、控制
D、决策
正确答案:B
24.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、脉搏跳动
D、血液循环
正确答案:A
25.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、病人亲属
B、上级领导
C、当地卫生防疫部门
D、病人家属
正确答案:C
26.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。
A、回火
B、小火
C、脱火
D、过火
正确答案:C
27.下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A、牛肉
B、猪肉
C、鱼肉
D、鸡肉
正确答案:C
28.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
B、高频电流、干燥环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、低频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案:C
29.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。
A、替代
B、辅助
C、补充
D、稳定
正确答案:B
30.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的
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