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中式面点师试题及答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、最终达到色、型、意俱佳的效果

B、以色彩艳丽为目标

C、以美化为标准

D、以简洁为原则

正确答案：A

2.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸

B、苯丙氨酸

C、异亮氨酸

D、缬氨酸

正确答案：A

3.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、离火静置

B、在火上稍加热

C、用勺子搅匀

D、用面杖搅匀

正确答案：D

4.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

5.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、损耗重量

D、损耗率

正确答案：B

6.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、4~5

B、2~3

C、6

D、3~4

正确答案：A

7.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A、蛋白膜表面张力大

B、蛋白膜表面张力降低

C、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

D、蛋液粘度下降

正确答案：A

8.粘质糕制作的成品一般具有（）特点。

A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C、不带馅心、多孔、松软

D、多孔、松软、大多有甜味

正确答案：B

9.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、海产类

D、家畜类

正确答案：A

10.酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、氨基酸

B、糖类

C、食盐

D、醋酸

正确答案：A

11.印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、氯乙烯单体

B、多氯联苯

C、多环芳烃

D、铅

正确答案：B

12.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

13.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、4部分

B、2部分

C、3部分

D、1部分

正确答案：A

14.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

正确答案：C

15.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+成本毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-销售毛利率

D、1-成本毛利率

正确答案：A

16.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、化合

D、聚合

正确答案：A

17.下列不是拨的要求的选项是；（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案：D

18.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、40%

B、250%

C、150%

D、66.7%

正确答案：C

19.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、氟化物

D、凝华物

正确答案：C

20.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。

A、与20℃以上时一样

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

正确答案：B

21.（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

正确答案：D

22.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案：C

23.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、预测

B、分析

C、控制

D、决策

正确答案：B

24.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、脉搏跳动

D、血液循环

正确答案：A

25.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。

A、病人亲属

B、上级领导

C、当地卫生防疫部门

D、病人家属

正确答案：C

26.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。

A、回火

B、小火

C、脱火

D、过火

正确答案：C

27.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

正确答案：C

28.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、高频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

29.食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。

A、替代

B、辅助

C、补充

D、稳定

正确答案：B

30.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的