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中式面点师试题及答案.docx

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中式面点师试题及答案

一、单选题(共90题,每题1分,共90分)

1.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、最终达到色、型、意俱佳的效果

B、以色彩艳丽为目标

C、以美化为标准

D、以简洁为原则

正确答案:A

2.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、胱氨酸

B、苯丙氨酸

C、异亮氨酸

D、缬氨酸

正确答案:A

3.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、离火静置

B、在火上稍加热

C、用勺子搅匀

D、用面杖搅匀

正确答案:D

4.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案:B

5.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、损耗重量

D、损耗率

正确答案:B

6.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。

A、4~5

B、2~3

C、6

D、3~4

正确答案:A

7.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、蛋白膜表面张力大

B、蛋白膜表面张力降低

C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

D、蛋液粘度下降

正确答案:A

8.粘质糕制作的成品一般具有()特点。

A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C、不带馅心、多孔、松软

D、多孔、松软、大多有甜味

正确答案:B

9.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、海产类

D、家畜类

正确答案:A

10.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、氨基酸

B、糖类

C、食盐

D、醋酸

正确答案:A

11.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、氯乙烯单体

B、多氯联苯

C、多环芳烃

D、铅

正确答案:B

12.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案:A

13.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、4部分

B、2部分

C、3部分

D、1部分

正确答案:A

14.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

正确答案:C

15.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-销售毛利率

D、1-成本毛利率

正确答案:A

16.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、化合

D、聚合

正确答案:A

17.下列不是拨的要求的选项是;()。

A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案:D

18.某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。

A、40%

B、250%

C、150%

D、66.7%

正确答案:C

19.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、氟化物

D、凝华物

正确答案:C

20.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()。

A、与20℃以上时一样

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

正确答案:B

21.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

正确答案:D

22.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案:C

23.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、预测

B、分析

C、控制

D、决策

正确答案:B

24.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、脉搏跳动

D、血液循环

正确答案:A

25.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人亲属

B、上级领导

C、当地卫生防疫部门

D、病人家属

正确答案:C

26.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。

A、回火

B、小火

C、脱火

D、过火

正确答案:C

27.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

正确答案:C

28.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、高频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案:C

29.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。

A、替代

B、辅助

C、补充

D、稳定

正确答案:B

30.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的

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