幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料.docxVIP

幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料

幼儿园食堂工作人员承担着为幼儿提供安全、营养、卫生食品的重要职责，其工作直接关系到幼儿的健康成长。因此，必须高度重视安全与卫生工作，严格遵守相关操作规范。

个人卫生要求

工作人员要保持良好的个人卫生习惯，这是保障食品安全的基础。上岗前，需更换清洁的工作衣帽，头发必须全部束于帽内，防止头发掉落进食物中。指甲要经常修剪，保持短而干净，不得留长指甲和涂指甲油，因为长指甲容易藏污纳垢，指甲油含有的化学物质可能污染食物。工作过程中要佩戴口罩，防止唾液等污染食品。

在操作食物前后、处理生肉和蛋类后、上厕所后、接触垃圾后等情况下，都必须用流动水和肥皂或洗手液严格按照七步洗手法洗手。七步洗手法具体为：第一步，双手手心相互搓洗；第二步，手心对手背沿指缝相互搓洗，交换进行；第三步，双手交叉沿指缝相互搓洗；第四步，弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓洗，交换进行；第五步，用一手握住另一手大拇指旋转搓洗，交换进行；第六步，将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转搓洗，交换进行；第七步，清洗手腕，交换进行。

工作人员要保持良好的身体状况，如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。同时，工作期间如果出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应及时报告并暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。

食品采购与储存安全

采购食品时，要严格选择供应商，确保其具备合法的经营资质，如食品生产许可证、食品经营许可证等。要建立供应商档案，记录供应商的相关信息和供货情况。采购食品时应索取并留存购货凭证，包括发票、收据等，凭证上要注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，以便在出现问题时能够追溯源头。

禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

食品储存要做到分类、分架、隔墙、离地存放。不同种类的食品要分开存放，如主食、副食、调味品等要分类摆放；同一类食品也要分架存放，避免相互挤压和污染。食品要距离墙壁和地面至少10厘米，以利于通风和防潮。要定期检查食品的保质期，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食品。

食品储存的温度和湿度要符合要求。冷藏食品的温度应控制在08℃，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。要定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。储存场所要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止害虫和鼠类滋生。

食品加工过程安全

加工食品前，要对食品原料进行严格的检查和筛选，去除变质、腐烂的部分。蔬菜要先浸泡1530分钟，以去除农药残留，然后用流动水冲洗干净，做到一洗、二泡、三冲。禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

生熟食品要分开加工和存放。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等要严格分开，并有明显的标识，防止交叉污染。加工生食品后，要及时对刀具、砧板等进行清洗和消毒，再用于加工熟食品。

烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病菌。如肉类、禽类、海产品等要煮熟煮透，蛋类要煮至蛋黄凝固。加工后的熟食品应尽快食用，常温下存放时间不得超过2小时。如果需要冷藏保存，应在冷却后及时放入冰箱，食用前要彻底加热。

制作凉菜要严格遵守卫生要求。凉菜间要配备专用的空调、紫外线灯、冷藏设备等，紫外线灯要在无人时开启30分钟以上进行空气消毒。操作人员进入凉菜间前要更换专用的工作衣帽、口罩，洗手消毒后再进行操作。凉菜的原料要新鲜、干净，最好经过加热处理后再进行凉拌。制作好的凉菜要及时食用，不得隔夜存放。

餐饮具清洗消毒

餐饮具使用后要及时清洗消毒，不得过夜。清洗餐饮具要采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。首先，刮去餐饮具上的食物残渣；然后，用洗涤剂在专用水池中进行清洗；接着，用流动水冲洗干净；再进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。采用煮沸或蒸汽消毒时，温度要达到100℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒时，要按照消毒剂的使用说明进行配制和浸泡，浸泡时间不少于15分钟。

消毒后的餐饮具要放在专用的保洁柜内保存，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。不得将未消毒的餐饮具和已消毒的餐饮具混放。

厨房环境与设备卫生

厨房要保持干净整洁，地面无积水、无油污，墙壁无污渍、无蜘蛛网。每天工作结束后，要对厨房进行全面的清扫，包括炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜等设备的表面和内部。垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖，并定期进行清洗和消毒。

厨