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《团餐操作服务规范》编制说明

一、工作简况

（一）行业发展现状。

团餐是面向团体供应的餐饮服务形式。目前，全国团餐企业超10万家，广东、江苏、北京、上海、浙江、四川等经济发达省份为核心供给区，从业人员规模超过500万人；服务范围涵盖学校、企事业单位、医院等场景，日均服务人次超2亿，占全国餐饮市场总消费量的35%左右。有数据显示，2024年团餐行业年营业额预计突破1.8万亿元，其中学生餐、企业员工餐及医疗餐饮三大细分领域贡献超60%营收。行业呈现集约化发展趋势，头部企业通过中央厨房和供应链整合，推动年产值增长率保持在12%以上。

（二）制修订必要性。

原标准于2013年正式发布，至今已有12年。原标准中部分引用标准、技术指标等已滞后实际：如《GB2760食品添加剂使用标准》已多次修订，《GB5749生活饮用水卫生标准》《GB8978污水综合排放标准》中的部分指标已更新或废止，《GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》《GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》《GB14934食（饮）具消毒卫生标准》已经废止等。

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为进一步提高标准的科学性、可操作性，根据食品安全、反食品浪费、落实主体责任等有关规定，结合餐饮业发展和中央促进餐饮业高质量发展要求，此次修订对原标准相关指标进行了调整和补充完善。如，引用《GB31645餐饮服务通用卫生规范》《GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则》《食品生产企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》《中国居民膳食指南》等必威体育精装版标准和指导文件，完善基本管理要求、场所与布局、设施与设备、加工过程管理等相关要求，增加能源节约、营养健康等相关要求。

（三）任务来源。

《商务部办公厅关于下达2024年第二批商务领域行业标准计划项目的通知》（商办建函〔2024〕347号）明确，中国烹饪协会作为技术归口单位，牵头修订《团餐管理服务规范》行业标准。

（四）主要参加单位和工作组成员。

中国烹饪协会（以下简称协会）牵头成立标准修订工作组，行业相关企业参与。

（五）主要工作过程。

2024年6月，协会在京召开研究组会议，向行业企业提出标准修订工作任务，并研讨相关事项。

2024年7月，协会正式成立标准修订工作组，由执笔单

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位收集整理相关法律法规标准，并就原标准应用情况及修改建议开展调研。

2024年7月，标准修订工作组就拟修订的技术内容召开起草组会议，结合工作实际并征求相关行业专家意见后，形成标准修订文本初稿并提交商务部服贸司审核。

2024年8月至2025年3月，与新立项制定的《团餐运营管理服务规范》国家标准进行协调衔接。

2025年3月，经多方协商讨论，该行标更名为《团餐操作服务规范》，并就标准文本内容进行论证、调研，修改完善标准文本。

二、标准制修订原则和内容

（一）制修订原则。

1.协调性原则：经过十几年的运行，行业相关法律法规及国家标准已作相应调整和更新，为保证该行业标准与国内现行法律法规、国家标准、行业标准协调一致，故启动标准修订工作。

2.适用性原则：结合行业发展水平和企业管理实践，部分内容在行业内已不具备普遍性，需修订标准内容，适应行业发展需要。

3.科学性原则：标准的修订基于科学的研究和实践，确保标准内容的合理性和有效性，能够准确反映团餐管理服务的实际情况和需求。

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4.先进性原则：体现行业发展的先进水平，借鉴国内外先进的管理理念和技术方法，推动团餐行业的进步和创新。

（二）主要制修订内容及依据。

由于该标准修订过程中，出现国标立项，并与该标准名称高度重合，后经多方协商之后修改该标准名称为《团餐操作服务规范》，故调整标准文本方向及标准内容逻辑，更加细化操作过程内容。

1.删除内容

（1）因法律法规、标准更新等因素，删除规范性引用文件GB14930.1、GB14930.2、GB14934

（2）对于合同和企业资质有上位法要求，无需过多赘述，故删除原标准文本中4.2.3的要求。

（3）原标准文本中的4.3.7和4.3.9内容，在新的国家标准中有相关描述，故删除。

（4）删除原标准文本中的4.5.2、4.5.3、4.5.4、4.6.1、

4.6.2、4.6.4、4.6.5、4.7.1、4.7.2、4.7.7、4.7.10、4.8.2、4.8.6和4.9.2，相关内容已在GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》中提出。

（5）删