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焙烤食品加工技术课程教学标准

一、前言

（一）基本信息

学时：学时/周

教学对象：食品加工专业学生

课程类型：专业核心课

先修课程：食品化学，食品微生物

后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理

（二）教学对象分析

我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的

高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工

实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学

特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。

二、课程性质及教学指导思想

焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是

取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以

理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。

烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于

提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中

运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。

三、课程教学内容

（一）课程目标

1.能力目标

1.遵守食品卫生相关各项法律、法规

2.能正确执行安全技术操作规程

3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护

4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料

5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料

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6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作

7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放

8.能经行产品成本核算并确定合理售价

9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施

经行月饼包装及储藏

10.能按储放要求对原辅材料进行储放

2.知识目标

（1）具备食品卫生基础知识

（2）具备焙烤食品加工原辅料知识

（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识

（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识

（5）知道面团、面糊调制常识

（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）

（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇

3.素质目标

通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新

知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。

（1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、

包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。

（2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文

化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，

养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同

时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置

的调研报告。

（3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍

2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能