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酒店试题库与答案题库B

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会按规格不同可分为、、、。

2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。

3．家宴，多用于、私人间的感情。

4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的

，朝门口的方向。

5．开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。

6．分菜的方法有、、三种。

7．中国素菜的三大派系是、、。

8．是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。

9．淮扬菜是、、一带菜肴的总称。

10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。

11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。

12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品

时应避免使用这类餐具。

13．中餐厅是指专门用来供应的餐厅。

14．餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。

15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。

16．茶话会的特点是、、讲究实效。

17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。（这种填空题前后两空互为应知

条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）

18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。

19．插花的主要方法有、、。

20．选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。

21．肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。

22．人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。

23．茶艺的六要素是、、、、境、艺。

24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来

的；三是闻。

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25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的

两个方面。

26．菜单制作的要求是：、应不断变化更新、具有作用。

27．西餐的汤分为，。

28．是西菜中最主要的肉类。

29．为英国人所爱好，菜也常用。

30．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。

31．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。

32．酒店督导管理具有、、的特点。

33．市场调查包括、宾客行为需求、、等。

34．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

35．市场预测的方法有预测、预测。

36．市场占有率是反映的指标。

37．餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。

38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，

又。

39．酒店管理的职能是、、、和协调。

40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。

41．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。

42．产品竞争的两策略是策略和策略。

43．按照服务，餐厅工作人员可分为：、、。

44．餐厅的服务规程一般分为、、。

45．