酸奶的产品质量控制.pptVIP

发霉原因：产品受到霉菌的污染污染途径：菌种被霉菌污染生产过程中酸奶被霉菌污染酸奶的包装材料被霉菌污染控制措施同胀包第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日酸奶的定义酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。GB19302-2010第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日酸奶的种类Milktreatment牛奶处理Set凝固型Stirred搅拌型Drink饮用型Concentrated浓缩型Frozen冷冻型第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日酸奶的分类组织状态凝固型酸奶搅拌型酸奶成品口味纯酸奶加糖酸奶调味酸奶果料酸乳复合型酸奶疗效酸奶加工工艺浓缩酸奶冷冻酸奶充气酸奶酸乳粉菌种组成嗜热菌发酵乳嗜温菌发酵乳第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日酸奶生产主原料的基本要求原料奶质量基本要求蛋白质3.0％脂肪3.5%非脂乳固体8.5％细菌总数50万pH值6.6－6.775度酒精实验阴性抗生素检验阴性标准化原料质量要求常规指标抗生素其他果料等后期投料要求常规指标外菌总数大肠杆菌霉菌酵母标准化中的注意事项含有乳脂肪的乳制品，如无水奶油、杀菌稀奶油和全脂奶粉等，在用于原料奶的标准化时应当采用以下两种方式：1、在进行过巴氏杀菌后的牛奶中添加2、如果在生鲜奶中添加，必须尽快进行热处理理由：避免生鲜牛奶中的具有活性脂肪氧化酶氧化外来乳制品中暴露着大量表面的乳脂肪，从而造成不良气味第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日销售销售冷却与合成香料混合灌装于零售容器中(ccp3)大罐中发酵酸奶生产的工艺流程原料乳验收(ccp1)乳预处理【脂肪标准化(0.5－0.3％)，强化乳固体，添加糖和稳定剂】预热到50－60℃15－20MPa均质乳的热处理(85℃，30min；90－95℃，5－10min；120℃，3－5s)(ccp2)冷却至发酵温度(42－45℃短期发酵或30℃长期发酵)接种发酵剂凝固型酸乳搅拌型酸乳发酵冷却销售加入含果料容器内发酵冷却发酵冷却到15－20℃或10℃灌装(ccp3)销售与果料混合灌装(ccp3)销售与合成香料混合灌装(ccp3)销售普通酸乳果料酸乳果味酸乳普通酸乳果料酸乳果味酸乳第6页，共42页，星期日，2025年，2月5日搅拌型酸奶的生产Milk

powderPre-treatmentHWYoghurtincubationCulturepreparationwaterBufferFruitFillingHP第7页，共42页，星期日，2025年，2月5日

凝固型酸奶的生产第8页，共42页，星期日，2025年，2月5日加工过程对酸奶产品质量的影响第9页，共42页，星期日，2025年，2月5日

Concentationflowofmilkingredientstothequalityofyogurt

牛奶组成要素的浓度与酸奶质量的关系

Small少量Medium适量High高量Fat脂肪Firmjelly结实的凝胶Lessbody稠度低Softjelly软凝胶Wellbody好稠度Fullbodiedtaste饱满的稠度口感Casein酪蛋白Weakconsistency稀稠度Syneresis离水Firmjelly结实的凝胶Gluey胶质的Difficultystirring难搅拌Grainy粒状的Whey乳清蛋白Weakconsistency稀稠度