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食品安全总监食品安全员考核考试试题练习题

选择题

1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.非直接入口食品

C.食品原料

D.食品添加剂

答案：A

解析：《食品安全法》规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，以防止疾病传播污染食品，保障食品安全。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，以下正确的是（）。

A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

B.不得少于一年

C.不得少于二年

D.不得少于三年

答案：A

解析：依据《食品安全法》，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，这样便于在需要时追溯食品来源和质量情况。

3.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸盐

D.糖精钠

答案：C

解析：亚硫酸盐具有抗氧化作用，可以防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；糖精钠是甜味剂，用于增加食品甜味。

填空题

1.食品生产经营企业应当制定食品安全（）计划，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：自查

解析：食品生产经营企业制定食品安全自查计划，通过定期自查能及时发现并消除食品安全事故隐患，保障食品安全。

2.食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等（）质量控制事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。

答案：生产关键环节

解析：原料采购、验收、投料等属于食品生产的关键环节，对这些环节进行质量控制，能确保食品生产过程符合要求，生产出符合食品安全标准的食品。

3.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）等内容。

答案：生产经营者名称、地址、联系方式

解析：这样做便于消费者了解食品信息，同时也有利于在出现问题时进行追溯和联系生产经营者。

判断题

1.食品生产企业可以先生产食品，再向县级以上人民政府食品安全监督管理部门申请食品生产许可。（）

答案：错误

解析：根据《食品安全法》，从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可，未取得许可不得生产食品。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）

答案：正确

解析：为保障食品安全，食品添加剂的使用需满足在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠这两个条件，才可列入允许使用范围。

3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）

答案：正确

解析：定期维护和清洗校验相关设施设备，能保证其正常运行和卫生状况，防止食品受到污染，保障餐饮食品安全。

解答题

1.简述食品生产企业应如何确保食品原料的安全。

答案：食品生产企业确保食品原料安全可从以下几个方面着手：

供应商管理：对原料供应商进行严格的评估和选择，考察其资质、信誉、生产能力和质量管理水平等。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保供应商提供符合要求的原料。

进货查验：建立严格的进货查验制度，对采购的食品原料进行逐批查验。查验内容包括原料的感官性状、包装标识、检验报告等，确保原料的品种、规格、质量等符合企业的采购要求和食品安全标准。

检验检测：根据需要对采购的原料进行自行检验或委托有资质的检验机构进行检验。对于农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行重点检测，确保原料安全。

储存管理：按照原料的特性和要求，提供适宜的储存条件，如温度、湿度、通风等。对原料进行分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。定期对储存的原料进行检查，及时发现和处理变质、过期等问题原料。

追溯管理：建立完善的原料追溯体系，记录原料的采购、验收、使用等信息，确保在需要时能够快速、准确地追溯到问题原料的来源和流向，以便及时采取措施控制风险。

2.餐饮服务提供者在预防食物中毒方面应采取哪些措施？

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒可采取以下措施：

人员健康管理：建立并执行从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加强从业人员的食品安全知识培训，提高其卫生