DB4115_T 057-2018 信阳养生菜烹饪技艺 干炸河虾.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T057—2018

信阳养生菜烹饪技艺干炸河虾

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T057—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、晓辉私房菜馆。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、郭春顺、段理。

本标准参加起草人：王贞贞、周国华、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

河虾，广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘之中。信阳河网纵横、水域辽阔、水产丰富，盛产河虾。其富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等成分，对老人、孩子、孕妇尤有补益之功效。干炸河虾，甄选信阳优质河虾为主食材精心烹制而成。其色金黄、其味鲜香，食之细嫩，回味悠长。干炸河虾，以其独特的美味和营养价值，深受各地食客青睐，被命名为信阳特色菜肴。

为传承干炸河虾烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺干炸河虾》地方标准。

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DB4115/T057—2018

信阳养生菜烹饪技艺干炸河虾

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺干炸河虾的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于干炸河虾的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY5039无公害食品鸡蛋

NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

河虾400g。4.1.2配料

花生油1000g（实耗80g），鸡蛋黄1个，生粉10g。4.1.3调料

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DB4115/T057—2018盐2g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳本地所产河虾。

4.2.2花生油、鸡蛋、生粉、食盐等应符合GB1534、NY5039、NY5301、GB/T5461的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用铁锅。5.3盛器

浅平盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将河虾摘去头部、清洗干净、沥干水份。鸡蛋黄一个，加入2g盐、10g生粉，打成糊备用。

6.1.2将河虾放入打好的糊中，搅拌均匀。

6.2烹调方法

6.2.1锅内下花生油1000g、六成油温（180度）下入河虾，小火慢炸，炸至河虾金黄、酥脆捞出。

7盛装方法

将炸好的河虾盛入盘中调摆即可。

8质量要求

8.1色泽金黄。

8.2香气鲜香。

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DB4115/T057—2018

8.3口味咸鲜。

8.4形态

错落有致。

8.5质感酥脆。

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