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饼干常见的质量问题及预防措施

第一篇：饼干常见的质量问题及预防措施

近期，有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生

的原因及预防措施。为此，本报记者采访了焙烤食品技术专家时忠烈

高级工程师。时忠烈高工认为，保障卫生安全是饼干企业提高竞争力

的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。

了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促

进饼干产业发展，均具有积极的意义。

一.油脂酸败问题及预防措施

油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题，防止油脂

酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，

油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中

的高温会加速油脂氧化。所以，在实际生产中，需针对不同原因采取

不同措施来预防。

1.面粉对油脂酸败的影响。据中国焙烤食品糖制品工业协会会员

时忠烈高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物

质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。

二十世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延

长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼

干中油脂的抗氧化性。

为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生

素E。但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。

2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。增白剂等面粉改良剂也

会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热

到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧

化，导致食品氧化酸败。

对此，时忠烈高级工程师认为，改良剂、专用面粉等上游产品的

技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠

道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，

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禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增

白剂的面粉混用在含油食品中。

3.油脂本身的酸败问题。现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过

氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油

脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油温偏低时，油

会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。为防止油因温度

过低而堵塞管道的问题的发生，冬季可以对饼干用油适当加热和保温；

但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。

二.异物混入问题及预防措施

在饼干生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料毛刷、包

装物及其封口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。

时忠烈高工认为，为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强

管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检

修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等

工器具。

技术改进是避免异物混入的最佳方法，我国已经有从小麦清洗直

至饼干包装，由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的

连续生产线，大大降低了混入异物的可能性。在使用未出厂的次品饼

干时，应确保无异物混入，并按比列添加，否则会影响正常生产。

三.二氧化硫超标及预防措施

饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物，在

饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添

加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。