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食品工艺学(二十套)试题答案--第1页

食品工艺学试题一答案及评分标准

一、填空题（20分，每空1分）

1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数（NSI）。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题（12分，每空1.5分）

1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B

三、名词解释（15分，每题3分）

1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐

后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口

等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌

空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品

和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（25分，每题5分）

1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件

下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）

单宁与蛋白质产生絮凝。

ttt

2、答：杀菌工艺表达式为123(p)

t

杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F

值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合

理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，

就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，

说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大

得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适

当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含

量过高。

4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

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度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食

品。

五、计算题（16分，每题各8分）

1W10.042

1、干燥率为R=干==7.6（4分）

干1W10.874

复

m14.8

复水率R=复4.48（4分）

复m3.3

干

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。

2、解：由pearso