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重庆市第七届中职技能大赛酒店服务赛项

中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库

一、客观题

（一）填空题

1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护

生态环境和合理使用资源的饭店。

2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。

3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。

4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。

5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭

店内审员。

6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或

多功能厅的净高度不低于3.5米。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四

种。

13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不

礼貌。

14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中

国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化

传统。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。

20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、

烂而不化的质量要求。

22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。

23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。

24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。

25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。

28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换

烟灰缸。

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29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地

推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。

31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、

色彩搭配。

32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人

服务”。

33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。

34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。

35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。

36.扒房采用法式服务为主。