小型饭店后厨管理制度快餐店厨房管理制度.docx

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1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。

2、厨师长早上9：00对选购物品进展记量、质量检收。

3、案板厨师应生疏把握菜单要求，进展切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应准时贮存、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌穿插感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进展烹饪，了解并把握客人的就餐状况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、外形的要求。做到安全、节约按规定操作。

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