DB4115_T 066-2018 信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫鱼.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T066—2018

信阳养生菜烹饪技艺香辣小猫鱼

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T066—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

香辣小猫鱼，甄选淮河流域盛产的干小猫鱼为主食材，煎至两面微黄。配以香葱段、蒜片、姜丝、干红辣椒、青红杭椒、腌辣椒、胡椒煸炒，下入盐、香菜、芹菜、生抽、饮用水翻炒入味至熟，出锅即成，是一道色香味俱全，令人垂涎欲滴，食之回味无穷的美味佳肴。

为传承香辣小猫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺香辣小猫鱼》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺香辣小猫鱼

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺香辣小猫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量要求等。

本标准适用于香辣小猫鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油GB/T30383生姜

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

干小猫鱼200g。

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DB4115/T066—20184.1.2配料

花生油30g，饮用水10g，蒜片3g，香葱段5g，姜丝2g，干红辣椒2g，香菜2g，芹菜10g，青红杭椒各25g，腌辣椒35g。

4.1.3调料

盐2g，生抽13g，胡椒2g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用淮河流域的干小猫鱼。

4.2.2花生油、饮用水、蒜片、香葱段、香菜、芹菜、青红杭椒、姜丝、干红辣椒、胡椒、盐、生抽等应符合GB1534、GB5749、NY/T744、GB/T30383、SB/T10967、GB/T7900、GB/T5461、GB18186的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

8寸平盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将葱切成段，姜切成丝，青红杭椒切成小段，腌辣椒切成条。

6.2烹调方法

6.2.1锅烧热，下入花生油，下入小猫鱼，煎至两面微黄。下入香葱段、蒜片、姜丝、干红辣椒、青红杭椒、腌辣椒煸炒，下入盐、胡椒、香菜、芹菜、生抽、饮用水翻炒入味至熟，出锅即成。

7盛装方法

将小猫鱼装入平盘调摆整齐。

8质量要求

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8.1色泽金黄。

8.2香气清香。

8.3口味

鲜美，微辣。8.4形