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食品安全管理员考试题库及答案解析食品安全考试卷及答案

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，A、B选项错误。亚硝酸钠是一种护色剂和防腐剂，用于保持肉制品的鲜度，增强风味，C选项错误。抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期，D选项正确。

2.食品生产企业车间的墙壁应使用（）材料修建。

A.塑料

B.木质

C.无毒、光滑、易清洗

D.彩钢板

答案：C

解析：食品生产车间墙壁需要满足食品安全相关要求。塑料可能存在不耐高温、易老化等问题，A选项错误。木质材料容易吸潮、滋生微生物且不易清洗，B选项错误。彩钢板虽然有一定优点，但相比之下无毒、光滑、易清洗的材料更符合车间墙壁要求，以保证车间卫生，防止污垢和微生物附着，C选项正确，D选项错误。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D

解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业建立的食品进货查验记录制度，要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，这样便于追溯和管理，确保食品安全，所以A、B、C选项内容都应记录，D选项正确。

二、填空题

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年

解析：《食品安全法》明确规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这是为了保证在需要时能够对食品相关信息进行追溯和查询，保障食品安全。

2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

答案：健康证明

解析：食品生产经营直接关系到消费者的身体健康，为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，将病菌等污染食品，所以食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、判断题

1.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就可以无限量添加。（）

答案：错误

解析：食品添加剂的使用不仅要符合国家标准，而且要遵循“最大使用量”和“最大残留量”的规定，并不是可以无限量添加。过量使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害，所以该说法错误。

2.食品生产企业可以对召回的食品进行无害化处理、销毁，也可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售。（）

答案：正确

解析：根据相关规定，食品生产企业对召回的食品，根据不同情况可以采取不同处理方式。对于不符合食品安全标准的食品，应当进行无害化处理、销毁；但如果采取补救措施后能保证食品安全的，是可以继续销售的，所以该说法正确。

四、解答题

1.简述食品经营企业如何进行食品进货查验。

答案：食品经营企业进行食品进货查验可按以下步骤进行：

查验供货者的相关资质：查看供货者的许可证和食品合格证明文件。供货者必须是具有合法经营资格的主体，其许可证应在有效期内且涵盖所供应食品的范围。食品合格证明文件包括产品检验报告、质量合格证书等，以此确认食品符合相关质量安全标准。

检查食品的感官性状：对食品的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查。例如，检查食品是否有霉变、异味、异物、包装破损等情况。如发现食品存在感官异常，应拒绝进货。

如实记录进货信息：建立食品进货查验记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录应真实、准确、完整，且保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

对进口食品的特殊查验：对于进口食品，除了上述查验内容外，还应查验出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明等文件，确认食品符合我国食品安全国家标准。

2.谈谈食品生产企业在保证食品安全方面应承担的责任。

答案：食品生产企业在保证食品安全方面承担着多方面的重要责任：

遵守法律法规和标准：严格遵守《食品安全法》等相关法律法规以及食品安全国家标准的要求。按照规定的生产工艺、质量标准进行生产，确保所生产的食品符合安全要求。

建立健全食品安全管理制度：建立并执行原料采购查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、食品召回制度、从业人员健康管理制