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2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.白酒酿造中，制曲的主要目的是什么？()

A.提供酵母菌源

B.增加糖分

C.提高酒精度

D.丰富香气成分

2.上甑操作中，以下哪个选项不是上甑操作的要求？()

A.甑内温度应控制在25-30℃

B.酒糟铺层厚度应均匀

C.甑内空气流通良好

D.酒糟水分含量应达到60%以上

3.白酒酿造中，以下哪种原料最适合用于制曲？()

A.玉米

B.大米

C.高粱

D.小麦

4.上甑时，酒糟的厚度应该保持多少？()

A.1-2厘米

B.3-5厘米

C.5-8厘米

D.8-10厘米

5.在白酒酿造过程中，制曲的温度控制范围是多少？()

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

6.白酒酿造中，上甑操作的关键是什么？()

A.酒糟水分

B.酒糟温度

C.酒糟厚度

D.甑内空气流通

7.制曲过程中，以下哪种现象表明曲的质量较好？()

A.曲块表面干燥

B.曲块颜色较深

C.曲块有明显的香气

D.曲块温度较高

8.白酒酿造中，上甑后需要进行的操作是什么？()

A.加热

B.搅拌

C.保温

D.冷却

9.白酒酿造中，制曲的湿度应该控制在多少范围内？()

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

二、多选题(共5题)

10.白酒制曲过程中，以下哪些因素会影响曲的质量？()

A.原料的质量

B.制曲温度

C.水分控制

D.发酵时间

E.空气流通

11.上甑操作中，为了保证发酵效果，以下哪些措施是必要的？()

A.酒糟水分控制

B.甑内温度控制

C.酒糟铺层厚度均匀

D.甑内空气流通

E.酒糟的酸碱度调节

12.白酒酿造中，制曲过程中可能出现的质量问题有哪些？()

A.曲块过硬或过软

B.曲块颜色异常

C.曲块表面干燥或潮湿

D.曲块有异味

E.曲块温度过高或过低

13.上甑操作时，以下哪些情况可能导致发酵不良？()

A.酒糟水分过高或过低

B.甑内温度不均匀

C.酒糟铺层厚度不均

D.甑内空气不流通

E.酒糟的酸碱度不稳定

14.白酒酿造中，以下哪些因素会影响最终酒的品质？()

A.水质

B.酵母菌种

C.制曲工艺

D.上甑操作

E.发酵时间

三、填空题(共5题)

15.白酒制曲过程中，将粉碎后的原料与水混合均匀，经过蒸煮、冷却、拌料等步骤后，形成一种叫做_______的物质。

16.上甑操作时，应将酒糟均匀铺在甑内，铺层厚度一般控制在_______厘米左右，以确保发酵均匀。

17.白酒酿造中，制曲的温度控制非常重要，一般控制在_______℃左右，过高或过低都会影响曲的质量。

18.白酒酿造过程中，上甑后需要立即进行的操作是_______，以维持适宜的发酵温度。

19.制曲过程中，如果发现曲块表面干燥或潮湿，应该采取_______的措施，以避免影响曲的质量。

四、判断题(共5题)

20.白酒制曲过程中，原料的粉碎程度越细，曲的质量越好。()

A.正确B.错误

21.上甑操作时，酒糟水分含量越高，发酵效果越好。()

A.正确B.错误

22.白酒酿造中，制曲的温度越高，曲块成熟越快。()

A.正确B.错误

23.上甑后，酒糟的温度会自然升高，无需人为控制。()

A.正确B.错误

24.白酒酿造中，制曲的湿度控制对曲的质量没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述白酒制曲过程中的主要步骤。

26.为什么白酒酿造过程中上甑操作需要控制酒糟的铺层厚度？

27.在白酒制曲过程中，如何判断曲块是否成熟？

28.上甑操作中，如果酒糟水分过高或过低，对发酵有什么影响？

29.白酒酿造中，为什么制曲的温度需要严格控制？

2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】制曲的主要目的是为了产生大量的酵母菌，为白酒的发酵提供必要的微生物。

2.【答案】D

【解析】酒糟的水分含量应控制在适当的范围内，通常不是60%以上，过高的水