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乳制品原料乳的基础知识演讲人：日期：

目录CATALOGUE原料乳概述原料乳化学成分及营养价值原料乳加工技术与方法原料乳质量控制与安全监管原料乳在乳制品加工中应用实例分析原料乳市场发展趋势及前景展望

01原料乳概述PART

定义原料乳通常指的就是生鲜乳，即从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶。分类原料乳可根据不同标准进行分类，如按乳源可分为牛奶、羊奶等，按加工方式可分为巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌乳等。原料乳定义与分类

原料乳主要来源于养殖奶牛或奶羊，通过挤奶获得。来源原料乳的生产过程包括挤奶、过滤、冷却、储存等环节，其中挤奶环节是关键，需要保证奶牛或奶羊的健康和卫生。生产过程原料乳来源及生产过程

原料乳质量标准与要求安全要求原料乳必须无任何额外添加的水和其他物质，且不得含有抗生素、农药、重金属等有害物质，确保安全无害。质量标准原料乳的乳成分含量要达到国家规定的标准，如脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等。

02原料乳化学成分及营养价值PART

原料乳中水分含量约占87%-89%，是构成乳品的主要成分之一，对乳品的质地和口感有重要影响。原料乳中的脂肪含量约为3%-5%，是乳品的重要能量来源和营养成分，对乳品的口感和风味有显著影响。原料乳中蛋白质含量约为3%-4%，其中酪蛋白和乳清蛋白的比例对乳品的加工和品质有重要影响。原料乳中碳水化合物主要为乳糖，含量约为4%-5%，是乳品的重要能量来源和营养成分。水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物含量水分脂肪蛋白质碳水化合物

乳铁蛋白原料乳中含有乳铁蛋白，具有抗菌、抗氧化等多种生物活性，对人体健康有重要作用。维生素原料乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等，这些维生素对维持人体正常生理功能有重要作用。矿物质原料乳中含有钙、磷、钾、镁等多种矿物质，其中钙和磷的含量较高，对骨骼健康和牙齿生长有重要作用。维生素和矿物质等营养成分分析

提高免疫力促进骨骼健康原料乳中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白等免疫物质，能够提高人体免疫力，增强抵抗力。原料乳富含钙质，是维持骨骼健康的重要营养物质，可预防骨质疏松等骨骼疾病。原料乳对人体健康益处探讨促进肠道健康原料乳中的益生菌和益生元等有益微生物能够调节肠道菌群，促进肠道健康，预防便秘等肠道问题。降低患病风险原料乳中的多种营养物质和生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用，能够降低患病风险，提高生命质量。

03原料乳加工技术与方法PART

原料乳在加工前需进行净化处理，去除杂质和草屑等，保证乳制品的卫生质量。净化通过调整原料乳中脂肪、蛋白质等成分的比例，使其符合加工要求，保证产品的品质稳定。标准化将原料乳中的脂肪球破碎，使其均匀分散在乳中，防止脂肪分层和产生奶皮现象，提高乳制品的口感和稳定性。均质化预处理技术

将原料乳经过杀菌、冷却后，加入乳酸菌进行发酵，使乳中的乳糖转化为乳酸，产生特有的酸味和口感，同时益生菌也能起到调节肠道菌群的作用。酸奶制作乳酸菌饮料的制作过程与酸奶类似，只是在发酵完成后，通过加水稀释、调配等工艺，制成口感更为清爽的饮料。乳酸菌饮料制作发酵技术

奶粉生产将原料乳经过浓缩、喷雾干燥等工艺，制成奶粉。奶粉不仅保留了原料乳中的营养成分，还方便储存和运输，是婴幼儿和老年人重要的营养品。干酪生产干酪是将原料乳经过凝乳、切割、压榨等工艺制成的固态乳制品。根据制作工艺和品种的不同，干酪的口感和营养价值也有所差异，如切达干酪、马苏里拉干酪等。干燥技术

04原料乳质量控制与安全监管PART

原料乳质量评估方法及指标体系建立感官指标通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段评估原料乳的新鲜度、纯度和异味。理化指标检测原料乳中的脂肪、蛋白质、乳糖、酸度、抗生素残留等关键成分含量。微生物指标评估原料乳中的细菌总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物污染情况。掺假识别利用现代技术手段，如近红外光谱分析、DNA检测等，识别原料乳中可能存在的掺假行为。

法规体系梳理国内外食品安全法规，明确原料乳生产的法律法规要求。食品安全法规对原料乳生产要求解读01原料乳生产规范解读原料乳生产过程中的质量控制、卫生条件、安全措施等方面的具体要求。02原料乳采购与验收规范原料乳的采购渠道、验收标准和程序，确保原料乳质量符合规定。03法规培训与教育加强员工对食品安全法规的培训和教育，提高法律意识和操作水平。04

加工过程控制对加工过程进行全程监控，确保生产操作符合标准，减少质量风险。持续改进与效果评价定期对内部质量管理体系进行审核和评估，发现问题及时整改，并不断优化和完善质量管理体系。产品检测与检验对成品进行严格的质量检测和检验，确保产品符合相关标准和规定。原料乳入库管理建立原料乳入库前的验收、检测、记录等制度，确保原料乳质量符合要求。企业内部质量管理体系建设与实施效果评价

05原料乳在乳制品加工中应用实例分析P