西式面点工艺课件 1模块四-项目一西式面点基本操作手法.pptxVIP

*****学院《西式面点工艺》授课教师：

班级时间节次应到人数实到人数授课章节：模块四西式面点制作基础项目一西式面点基本操作手法目的要求：掌握西式面点制作的基本技术，能够正确运用各种操作手法重点：西式面点基本操作手法和注意事项难点：重点掌握西点制作常用手法和、擀、揉、搓、切、割、抹、裱型等型法

目录：一、课前回顾1、面粉的种类2、面筋的用途二、新课导入对于西点的成型、产品的质量有着重要的意义三、知识讲堂1、和、擀、卷、捏、揉2、搓、切、割、抹、裱型四、课堂巩固1、小结2、作业

课前回顾01

1、面粉的种类按面粉中含蛋白质的高低及用途分类主要分为：低筋面粉（LowproteinFlour）、中筋面粉（Allpurposeflour）、高筋面粉（HighProteinflour）。2、面筋的用途面粉在西式面点中使用之广泛，（面包制作、蛋糕制作、西点制作）都离不开面粉。做面包选用高筋面粉，做各种蛋糕、酥性饼干选用低筋面粉，做各种西饼蛋挞选用中筋面粉。西点品种不同所用的面粉也不同，可根据品种的要求，正确的使用面粉，这样便于制作出更好的西点产品。

新课导入02

西点制作的基本操作手法是指西点成型的基本动作，它不仅能使成品拥有美丽的外观，且能丰富西点的品种。基本操作手法熟练与否，对于西点的成型、产品的质量有着重要的意义。西点制作中常用的基本操作手法有和、擀、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。

知识课堂03

一、和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程，是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，也关系到面点制作工艺能否顺利进行。1.和的方法和面的具体方法可分为抄拌、调和、搅和法三种手法。

抄拌法1、筛面将面粉放入筛子里，在案板上进行筛制。2、将面粉放在案子上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，再加入水。3、双手从外向内，由下向上反复抄拌。拌时，用力均匀适量。手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（也称穗形状）。4、这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上。5、揉搓成面团。

1、先筛面，然后将面粉放在案板上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。2、使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，不能使劲揉搓，防止产生筋力，适用于化学膨松面团。调和法

搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。搅和法和面的具体操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿面杖搅拌，边浇水边搅动。使其吃水均匀，搅匀成团；然后将搅和成的面团放在案板上，根据其性质可再加水或干粉，用手搓成面团。

1、要掌握液体配料与面粉的比例；2、要根据面团的性质需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；3、动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；4、面光、手光、案板光；5、姿势要正确，两腿分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于用力；6、用搅和法时要注意，和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，使面水尽快混合均匀；和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。和面注意事项：

二、擀擀是西点整形的常用手法，将面团放在工作台上，运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀制平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料即可成型。有的造型则是在包馅完成后再擀制成型，擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出形态各异的造型。

1、擀制面团应干净利落，施力均匀。2、擀制要平整、无断裂、表面光滑。注意事项

三、卷卷是西点面包的成型手法之一，需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的西点品种要求熟制后卷，有的在熟制前卷，但无论哪种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小向大地卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式。单手卷是用一只手拿着形如圆锥的模具，另一只手拿面坯，把坯料在模具上从小头向大头均匀地卷起。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型。注意事项：1、卷制不能有空心，粗细要均匀一致。2、被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法结实，3、用力要均匀，双手配合要协调一致。

四、捏捏是用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作成为捏。捏是一种有较高艺术性的手法，西点制作常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果和小动物。注意事项：1、用力要均匀，面皮不能破损。2、制品封口时，不留痕迹。3、制品要美观，形态要逼真、完整。

五、揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨满粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。均、揉透的面团，内部结构均匀，外表光润爽滑，否则影响质量揉可分为单手揉和双手揉