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2018-06-21发布

食品安全国家标准酱油

2019-12-21实施

中华人民共和国国家标准

GB2717—2018

中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局

发布

本标准代替GB2717—2003《酱油卫生标准》。

本标准与GB2717—2003相比,主要变化如下:—标准名称修改为“食品安全国家标准酱油”;—修改了范围;

—修改了术语和定义;

—修改了感官要求;

—修改了理化指标;

—修改了微生物限量。

前言

GB2717—2018

Ⅰ

GB2717—2018

食品安全国家标准

酱油

1范围

本标准适用于酱油。

2术语和定义

2.1酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3技术要求

3.1原料要求

原料应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有产品应有的色泽

取混合均匀的适量试样置于直径60mm~90mm的白色瓷盘中,在自然光线下观察色泽和状态,闻其气味,并用吸管吸取适量试样进行滋味品尝

滋味、气味

具有产品应有的滋味和气味,无异味

状态

不混浊,无正常视力可见外来异物,无霉花浮膜

项目

指标

检验方法

氨基酸态氮/(g/100mL)≥

0.4

GB5009.235

3.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

3.4污染物限量和真菌毒素限量

3.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。

1

GB2717—2018

3.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

3.5微生物限量

3.5.1致病菌限量应符合GB29921的规定。

3.5.2微生物限量还应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量

检验方法

n

c

m

M

菌落总数/(CFU/mL)

5

2

5×103

5×104

GB4789.2

大肠菌群/(CFU/mL)

5

2

10

102

GB4789.3平板计数法

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

3.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

3.6.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。

3.6食品添加剂和食品营养强化剂

2