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中式面点师中级模拟试题与参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。

A、色泽

B、气味

C、形状

D、质感

正确答案：A

2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。

A、脱糖制品

B、蒸制品

C、脱浆制品

D、上浆制品

正确答案：D

3.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（）使生坯成熟的熟制工艺方法。

A、热辐射和热传导

B、热辐射

C、热对流

D、热传导

正确答案：C

4.下列选项中（）是指光源本来的颜色。

A、暖色

B、浅绿的

C、冷色

D、光色

正确答案：D

5.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。

A、用热水浸泡

B、用沸水焯

C、用冷水浸泡

D、用温水浸泡

正确答案：C

6.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（），手法灵活，动作熟练。

A、善于调制馅心

B、善于调制面坏

C、善于掌握火候

D、善于学习

正确答案：C

7.下列说法中错误的是（）。

A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

正确答案：A

8.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）

A、限制过载

B、清除易燃物

C、防止产生放电火花

D、限制放电

正确答案：D

9.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、鸡油

B、鸭油

C、羊

D、鱼油

正确答案：C

10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

正确答案：B

11.叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。

A、折

B、按

C、推

D、摊

正确答案：A

12.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、肉类切片机

D、剔骨机

正确答案：C

13.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、促进儿童生长发育

B、预防和治疗脚气病

C、预防和治疗癞皮病

D、促进糖类的代谢

正确答案：C

14.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

15.制作八宝饭的工艺流程为（）

A、蒸米→泡米→成形→成熟

B、泡米→蒸米→成形→成熟

C、泡米→成熟→蒸米→成形

D、泡米→蒸米→成熟→成形

正确答案：B

16.茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。

A、红糖

B、精盐

C、白糖

D、淀粉

正确答案：C

17.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。

A、30g

B、15g

C、20g

D、50g

正确答案：A

18.带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。

A、果肉较多

B、糖水较多

C、水分较多

D、果核较多

正确答案：C

19.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

A、奶类、豆类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、蔬果类

正确答案：B

20.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、呕吐

B、腹泻

C、急性疾病

D、慢性疾病

正确答案：C

21.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、决策

B、控制

C、算账

D、预测

正确答案：C

22.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱

B、氢氰酸

C、皂素

D、龙葵素

正确答案：C

23.（）是有规律的变化，给人以美的感受。

A、随意

B、对称

C、节奏

D、自由

正确答案：C

24.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

正确答案：C

25.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、朝多个方向不停

B、朝一个方向间断

C、朝一个方向不停

D、反复间断

正确答案：C

26.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

正确答案：D

27.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、微生物

B、寄生虫

C、霉菌

D、昆虫

正确答案：A

28.下列选项中（）是油脂酸败的原因。

A、反水化作用

B、渗透压作用

C、抗氧化过程

D、酶解过程和水解过程

正确答案：D

29.制作白皮酥的开酥方法是（）

A、大包酥

B、黄油酥

C、抹酥

D、小包酥

正确答案：A

30.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利