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农产品贮藏与保鲜考试模拟题含答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。

A、焙熏法

B、液熏法

C、冷熏法

D、热熏法

正确答案：B

答案解析：液熏法是利用液态烟熏制剂来代替传统的木材熏制，避免了直接接触燃烧产生的有害物质，相对来说致癌危险性最小。冷熏法、热熏法、焙熏法都涉及直接的燃烧熏制过程，会产生多环芳烃等致癌物质。

2.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。

A、高锰酸钾氧化吸收

B、高温催化氧化

C、臭氧处理

D、碳酸钾溶液

正确答案：D

答案解析：选项D中碳酸钾溶液主要用于调节气体成分中的二氧化碳等，并非用于脱除乙烯。选项A高锰酸钾氧化吸收可与乙烯发生反应从而脱除乙烯；选项B高温催化氧化能使乙烯被氧化分解达到脱除目的；选项C臭氧处理可与乙烯反应实现脱除乙烯。

3.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。

A、0.5%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%

正确答案：B

4.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三部分构成。

A、糊粉层

B、胚芽

C、子叶

D、胚乳

正确答案：D

答案解析：大多数粮油籽粒一般由皮层、胚、胚乳三部分构成。糊粉层是胚乳最外面的一层细胞，胚芽是胚的一部分，子叶在不同植物种子中有不同情况，不是大多数粮油籽粒基本结构的构成部分。

5.果脯蜜饯含糖量一般是（）

A、40～50%

B、60～70%

C、30～40%

D、50～60%

正确答案：B

答案解析：果脯蜜饯在制作过程中会加入大量的糖来进行腌制和保存，其含糖量通常较高，一般大于60%～70%。

6.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()

A、细胞分裂素和脱落酸

B、细胞分裂素

C、生长素和乙烯

D、乙烯

正确答案：D

答案解析：乙烯是一种气体激素，能促进果实成熟。生长素主要促进细胞伸长生长等；细胞分裂素主要促进细胞分裂；脱落酸主要抑制细胞分裂，促进叶和果实的衰老和脱落。所以促进果蔬成熟的激素是乙烯。

7.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、亚硝酸盐

B、蔗糖

C、磷酸盐

D、氯化钠

正确答案：D

8.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。

A、苯甲酸钠

B、山梨酸

C、亚硝酸钠

D、苯甲酸

正确答案：B

答案解析：山梨酸是一种常用的安全防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有抑制作用，且毒性较低。苯甲酸及其钠盐虽然也可用作防腐剂，但在安全性方面相对山梨酸稍逊一筹。亚硝酸钠是一种有毒的物质，虽然在肉类加工中可作为发色剂等使用，但不属于安全防腐剂，它有一定的致癌风险。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，其安全性也不如山梨酸。

9.果蔬在贮藏过程中（）含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A、糖分

B、矿物质

C、有机酸

D、蛋白质

正确答案：B

答案解析：果蔬在贮藏过程中矿物质含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的各种元素的总称，在果蔬中相对稳定，不像有机酸、蛋白质、糖分等会在贮藏过程中有较明显的变化。

10.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()

A、气体成分

B、温度

C、湿度

D、贮藏方式

正确答案：B

答案解析：呼吸强度受多种因素影响，其中温度是影响果蔬呼吸强度最主要的因素。在一定温度范围内，温度升高，呼吸酶活性增强，呼吸强度增大；温度降低，呼吸酶活性减弱，呼吸强度减小。贮藏方式、气体成分、湿度等也会对呼吸强度产生影响，但不是最主要因素。

11.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为()

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C、变软

D、结冰

正确答案：A

答案解析：果蔬受冷害初期症状主要表现为褐变、果面凹陷。果实变小通常不是冷害初期的典型症状；结冰是温度过低出现的冻害表现，并非冷害初期症状；变软一般也不是冷害初期的主要症状，多在冷害进一步发展或其他生理变化后期才会出现。

12.利用水解冻时，水温一般不超过（）。

A、20℃

B、15℃

C、25℃

D、10℃

正确答案：A

答案解析：利用水解冻时，水温一般不超过20℃。如果水温过高，可能会导致食品外部迅速解冻，而内部仍处于冻结状态，形成所谓的“夹生”现象，影响食品品质和后续加工、烹饪效果。同时，过高水温还可能为微生物生长繁殖创造有利条件，增加食品安全风险。

13.传导型罐头的冷点在（）

A、在罐容器的几何中心

B、在罐中心轴上离罐底2-4cm处

C、在罐容器的底部

D、在罐容器的顶盖

正确答案：A

14.常用化学防腐剂().

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸钾

D、异抗坏血酸

正确答案：C

答案解析：山梨酸钾是常用的化学防腐剂之一，它能有效抑制微生物的生长繁殖，延