1.1+传统发酵技术的运用（第二课时）-2024-2025学年高二生物同步教学实用课件（人教版2019选择必修3）.pptx

第1节：传统发酵技术的应用（第二课时）第一章发酵工程

目录Contents核心素养1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念）2．掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维）3．关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任）

一、尝试制作传统发酵食品（一）酒精发酵：1.菌种：酵母菌（单细胞真核）2.原理：酵母菌（视频）兼性厌氧型真菌在无氧情况下进行酒精发酵含糖量较高的蔬菜、水果表面酿酒、制作馒头和面包①代谢类型：②作用：⑤应用：③分布：酵母菌④适宜温度和时间：约为28℃，10-12d有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O酶

一、尝试制作传统发酵食品（二）醋酸发酵：1.菌种：醋酸菌（原核生物）醋酸菌（视频）C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量酶异养好氧细菌30~35℃,7-8d各种风味的醋①代谢类型：②作用：③适宜温度和时间：醋酸菌④应用：在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量酶2.原理：

一、尝试制作传统发酵食品（三）果酒和果醋的制作：1.材料用具：（1）新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）。（2）洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。

一、尝试制作传统发酵食品（三）果酒和果醋的制作：2.方法步骤：

一、尝试制作传统发酵食品2.方法步骤：发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用榨汁机榨取葡萄汁并装入发酵瓶,留约1/3的空间,盖好瓶盖;取新鲜葡萄,用清水冲洗1-2次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干防止冲洗掉皮上的野生酵母菌;避免葡萄破损,减少杂菌污染机会18-30℃发酵,每12h左右将瓶盖拧松一次,发酵时间为10-12d。打开瓶盖，盖一层纱布，温度为30-35℃，时间为7-8d。防止发酵液溢出，且酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖创造无氧环境进行酒精发酵,并可以防止好氧型微生物污染发酵液创造有氧环境进行醋酸发酵器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵防止污染发酵液目的目的目的目的目的

一、尝试制作传统发酵食品（三）果酒和果醋的制作：如何检测果酒和果醋的制作是否成功？果酒：a.闻b.品尝c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）果醋：a.闻b.品尝c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值d.观察醋酸菌膜是否形成

一、尝试制作传统发酵食品（三）果酒和果醋的制作：通用发酵装置充气口排气口出料口装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。排出酒精发酵时产生的CO2排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染长而弯曲用来取样,及时监测发酵进行的情況发酵前期充气口打开，输入无菌空气让酵母茵增殖，后期关闭充气口，进行酒精发酵；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气

一、尝试制作传统发酵食品（三）果酒和果醋的制作：项目制作果酒制作果醋菌种酵母菌醋酸菌代谢异养型异养型发酵过程条件检测兼性厌氧需氧有氧条件酵母菌有氧呼吸大量繁殖无氧条件酵母菌进行酒精发酵C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶当氧气、糖源充足时：当缺少糖源时：“糖制醋”“酒变醋”酶C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2OC6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶前期需氧后期不需氧(18～30℃)一直需氧(30～35℃)闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝

练习1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④2.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（）A.