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烹饪技艺之传统地方特色菜品制作测试卷

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.下列哪种调料是川菜中常用的？

a.豆瓣酱

b.花椒

c.麻油

d.辣椒粉

答案：a.豆瓣酱

解题思路：川菜以麻辣闻名，豆瓣酱是川菜中不可或缺的调味品，能赋予菜肴独特的麻辣口感。

2.粤菜中，以下哪种菜肴属于蒸菜？

a.白切鸡

b.叉烧

c.烧鹅

d.炖汤

答案：a.白切鸡

解题思路：粤菜擅长蒸、炒、煮等技法，白切鸡以蒸制为主，保持鸡肉的嫩滑和原汁原味。

3.下列哪种食材是制作红烧肉的主要材料？

a.猪里脊肉

b.猪五花肉

c.猪排骨

d.猪肝

答案：b.猪五花肉

解题思路：红烧肉选用肥瘦相间的五花肉，经过红烧工艺，使肉质软糯，味道醇厚。

4.下列哪种烹饪技法适用于做鱼香肉丝？

a.炒

b.炖

c.煮

d.炸

答案：a.炒

解题思路：鱼香肉丝以炒制技法为主，将切丝的猪肉和调味料快速炒制，保持菜肴的鲜香和口感。

5.下列哪种菜肴是山东菜中的特色？

a.鲁菜烧鸡

b.潍坊煎饼果子

c.济南锅贴

d.青岛啤酒鸭

答案：a.鲁菜烧鸡

解题思路：鲁菜讲究色香味形，烧鸡是鲁菜中的代表菜品，肉质鲜美，香气扑鼻。

6.下列哪种食材是制作宫保鸡丁的主要材料？

a.鸡胸肉

b.鸡大腿

c.鸡翅膀

d.鸡肝

答案：a.鸡胸肉

解题思路：宫保鸡丁选用鸡胸肉，肉质鲜嫩，与花生米的脆口相得益彰。

7.下列哪种烹饪技法适用于做糖醋排骨？

a.炒

b.炖

c.煮

d.炸

答案：a.炒

解题思路：糖醋排骨以炒制为主，将排骨炸至外酥里嫩，再加入糖醋汁快速翻炒，使糖醋味充分渗入。

8.下列哪种菜肴是江苏菜中的特色？

a.扬州炒饭

b.苏式豆腐

c.南京盐水鸭

d.苏州园林菜

答案：c.南京盐水鸭

解题思路：江苏菜讲究清鲜、平和、鲜香，南京盐水鸭以其皮薄肉嫩、味道鲜美而闻名。

二、填空题

1.粤菜中的“一锅香”是指__________。

答案：白切鸡

解题思路：白切鸡是粤菜中的一种经典菜品，因其香气浓郁，常被称为“一锅香”。

2.川菜中的“麻、辣、鲜、香”四字诀，其中“麻”指的是__________。

答案：花椒引起的麻辣味

解题思路：川菜讲究麻辣鲜香，其中“麻”主要是由花椒引起的麻辣味。

3.烹饪红烧肉时，先将五花肉__________，再切块入锅炖煮。

答案：焯水

解题思路：红烧肉在烹饪前需要先将五花肉焯水，去除血沫和杂质，以保证肉质更加鲜美。

4.鱼香肉丝的“鱼香”实际上是指__________的味道。

答案：调味料混合的味道

解题思路：“鱼香”并非指真正的鱼，而是指调味料混合后的独特味道。

5.糖醋排骨的“糖”与“醋”的比例一般为__________。

答案：2:1

解题思路：糖醋排骨的糖与醋比例一般为2:1，这样既能突出酸甜口味，又不会过于甜腻。

6.江苏菜中的“三头一尾”，指的是__________、__________、__________、__________。

答案：蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹脚、鱼头

解题思路：“三头一尾”是江苏菜中的一种经典烹饪技法，指的是蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹脚和鱼头。

7.制作宫保鸡丁时，先将鸡肉__________，再与辅料一起炒制。

答案：切丁

解题思路：制作宫保鸡丁时，先将鸡肉切丁，这样可以使鸡肉更加入味，炒制时也更加方便。

8.烹饪糖醋排骨时，先将排骨__________，再裹上面糊炸至金黄。

答案：焯水

解题思路：烹饪糖醋排骨时，先将排骨焯水，去除血沫和杂质，然后再裹上面糊炸至金黄，这样可以使排骨更加香脆可口。

三、判断题

1.麻辣火锅起源于四川。（√）

解题思路：麻辣火锅作为中国火锅的重要流派之一，起源于四川省，以其独特的麻辣口味和丰富的食材而闻名。

2.粤菜中的蒸菜以清蒸为主。（×）

解题思路：粤菜中的蒸菜虽然以清蒸为主，但也有其他蒸法，如蒸蛋、蒸鱼等，清蒸并非唯一。

3.红烧肉的制作过程中，不需要加入糖。（×）

解题思路：红烧肉在制作过程中通常会加入适量的糖，目的是为了增加菜肴的色泽和风味。

4.鱼香肉丝的“鱼香”味道来自于鱼肉。（×）

解题思路