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高级西式面点师模拟考试题与参考答案

一、单选题

1.制作泡芙时，面糊煮制过程中，加入黄油后要充分搅拌至（）。

A.黄油完全融化且面糊光滑

B.面糊出现分离

C.面糊颜色变深

D.面糊有颗粒感

参考答案：A

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

参考答案：A

3.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

参考答案：C

4.制作面包时，盐的主要作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

参考答案：C

5.马卡龙制作中，蛋白霜打发至（）状态最佳。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.软尖峰状态

参考答案：C

6.巧克力在调温过程中，温度需要精确控制，黑巧克力的融化温度一般在（）。

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

参考答案：A

7.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）。

A.鸡蛋的凝固作用

B.吉利丁的凝固作用

C.面粉的凝固作用

D.奶油的凝固作用

参考答案：B

8.制作蛋挞液时，牛奶和奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

参考答案：A

9.制作海绵蛋糕时，蛋白和蛋黄分别打发，打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋白的稳定性

B.增加蛋糕的甜味

C.使蛋糕颜色更鲜艳

D.减少蛋白的打发时间

参考答案：A

10.法式面包在烘烤时，通常需要在烤箱内喷水，其目的是（）。

A.增加面包的湿度

B.形成面包的硬壳

C.防止面包烤焦

D.使面包膨胀得更好

参考答案：B

11.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

参考答案：B

12.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

参考答案：B

13.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）处理。

A.冷藏后直接使用

B.室温软化

C.加热融化

D.冷冻后使用

参考答案：B

14.泡芙面糊挤在烤盘上后，表面可以（），以利于泡芙膨胀。

A.撒上糖粉

B.刷上蛋液

C.扎几个小孔

D.喷上清水

参考答案：C

15.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包组织紧密

C.面包有酸味

D.面包表皮过硬

参考答案：C

16.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要（）。

A.打发至硬性发泡

B.搅拌至顺滑无颗粒

C.加热融化后使用

D.冷藏后直接使用

参考答案：B

17.巧克力调温后，最佳的使用温度是（）。

A.28-32℃

B.32-36℃

C.36-40℃

D.40-44℃

参考答案：A

18.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）。

A.搅拌均匀

B.切拌、翻拌

C.打发混合

D.旋转搅拌

参考答案：B

19.曲奇饼干制作中，黄油打发时加入糖粉后要（）。

A.快速搅拌至完全融合

B.慢速搅拌至颜色变浅、体积蓬松

C.搅拌至黄油融化

D.搅拌至黄油有颗粒感

参考答案：B

20.制作水果塔时，水果表面涂抹果胶的作用是（）。

A.增加水果的甜度

B.防止水果氧化变色

C.使水果更易固定

D.增加水果的水分

参考答案：B

二、多选题

1.以下属于烘焙常用的膨松剂有（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.塔塔粉

参考答案：ABC

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

参考答案：ABCD

3.巧克力的品质主要取决于（）。

A.可可豆的品种

B.可可脂的含量

C.制作工艺

D.储存条件

参考答案：ABC

4.以下哪些是制作慕斯蛋糕的原料（）。

A.吉利丁

B.奶油

C.水果

D.芝士

参考答案：ABCD

5.泡芙制作过程中，煮制面糊的关键要点有（）。

A.控制好水和面粉的比例

B.煮制时间要足够

C.煮制过程中要不断搅拌

D.煮好的面糊要迅速降温

参考答案：ABCD

6.制作蛋糕时，鸡蛋的作用有（）。

A.增加蛋糕的体积

B.使蛋糕组织细腻

C.提供水分

D.增加蛋糕的韧性

参考答案：ABC

7.起酥类点心的特点包括（）。

A.层次分明

B.口感酥脆

C.油含量高

D.制作工艺复杂