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高级西式面点师模拟考试题与参考答案
一、单选题
1.制作泡芙时,面糊煮制过程中,加入黄油后要充分搅拌至()。
A.黄油完全融化且面糊光滑
B.面糊出现分离
C.面糊颜色变深
D.面糊有颗粒感
参考答案:A
2.打发奶油时,奶油的温度一般控制在()较为合适。
A.5-10℃
B.10-15℃
C.15-20℃
D.20-25℃
参考答案:A
3.下列哪种面粉适合制作蛋糕()。
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
参考答案:C
4.制作面包时,盐的主要作用不包括()。
A.增强面筋的韧性
B.调节酵母的发酵速度
C.增加面包的甜味
D.改善面包的风味
参考答案:C
5.马卡龙制作中,蛋白霜打发至()状态最佳。
A.干性发泡
B.湿性发泡
C.中性发泡
D.软尖峰状态
参考答案:C
6.巧克力在调温过程中,温度需要精确控制,黑巧克力的融化温度一般在()。
A.40-45℃
B.50-55℃
C.60-65℃
D.70-75℃
参考答案:A
7.慕斯蛋糕的凝固主要依靠()。
A.鸡蛋的凝固作用
B.吉利丁的凝固作用
C.面粉的凝固作用
D.奶油的凝固作用
参考答案:B
8.制作蛋挞液时,牛奶和奶油的比例一般为()。
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
参考答案:A
9.制作海绵蛋糕时,蛋白和蛋黄分别打发,打发蛋白时加入塔塔粉的作用是()。
A.增加蛋白的稳定性
B.增加蛋糕的甜味
C.使蛋糕颜色更鲜艳
D.减少蛋白的打发时间
参考答案:A
10.法式面包在烘烤时,通常需要在烤箱内喷水,其目的是()。
A.增加面包的湿度
B.形成面包的硬壳
C.防止面包烤焦
D.使面包膨胀得更好
参考答案:B
11.制作焦糖时,糖和水的比例一般为()。
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
参考答案:B
12.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心()。
A.黄油
B.猪油
C.植物油
D.人造奶油
参考答案:B
13.制作芝士蛋糕时,芝士需要()处理。
A.冷藏后直接使用
B.室温软化
C.加热融化
D.冷冻后使用
参考答案:B
14.泡芙面糊挤在烤盘上后,表面可以(),以利于泡芙膨胀。
A.撒上糖粉
B.刷上蛋液
C.扎几个小孔
D.喷上清水
参考答案:C
15.面包发酵过度会导致()。
A.面包体积过小
B.面包组织紧密
C.面包有酸味
D.面包表皮过硬
参考答案:C
16.制作提拉米苏时,马斯卡彭芝士需要()。
A.打发至硬性发泡
B.搅拌至顺滑无颗粒
C.加热融化后使用
D.冷藏后直接使用
参考答案:B
17.巧克力调温后,最佳的使用温度是()。
A.28-32℃
B.32-36℃
C.36-40℃
D.40-44℃
参考答案:A
18.制作戚风蛋糕时,蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是()。
A.搅拌均匀
B.切拌、翻拌
C.打发混合
D.旋转搅拌
参考答案:B
19.曲奇饼干制作中,黄油打发时加入糖粉后要()。
A.快速搅拌至完全融合
B.慢速搅拌至颜色变浅、体积蓬松
C.搅拌至黄油融化
D.搅拌至黄油有颗粒感
参考答案:B
20.制作水果塔时,水果表面涂抹果胶的作用是()。
A.增加水果的甜度
B.防止水果氧化变色
C.使水果更易固定
D.增加水果的水分
参考答案:B
二、多选题
1.以下属于烘焙常用的膨松剂有()。
A.酵母
B.泡打粉
C.小苏打
D.塔塔粉
参考答案:ABC
2.制作面包时,影响面团发酵的因素有()。
A.温度
B.湿度
C.酵母用量
D.面粉种类
参考答案:ABCD
3.巧克力的品质主要取决于()。
A.可可豆的品种
B.可可脂的含量
C.制作工艺
D.储存条件
参考答案:ABC
4.以下哪些是制作慕斯蛋糕的原料()。
A.吉利丁
B.奶油
C.水果
D.芝士
参考答案:ABCD
5.泡芙制作过程中,煮制面糊的关键要点有()。
A.控制好水和面粉的比例
B.煮制时间要足够
C.煮制过程中要不断搅拌
D.煮好的面糊要迅速降温
参考答案:ABCD
6.制作蛋糕时,鸡蛋的作用有()。
A.增加蛋糕的体积
B.使蛋糕组织细腻
C.提供水分
D.增加蛋糕的韧性
参考答案:ABC
7.起酥类点心的特点包括()。
A.层次分明
B.口感酥脆
C.油含量高
D.制作工艺复杂
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