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原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降20-30度高温润料：90度热水处理24小时加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为28天蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺3.清香型白酒的生产

4.浓香型白酒的生产浓香型大曲（中温曲）制造工艺流程：小麦—润料—粉碎—拌料—踩曲—安曲

—翻曲—收堆—出曲—贮存—成曲安曲：曲块的摆放收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵

4.浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制——四百年老窖醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。

发现1：窖泥越老则出酒越好；发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生物种类均远高于新窖；发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。010302040506泸州老窖（浓香型）的酿制——老窖增香4.浓香型白酒的生产

01粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化；03曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮”；04工艺：精湛、独特，“滴窖减水”，“加回减糠”等。02水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长；泸州老窖（浓香型）的酿制——其它因素4.浓香型白酒的生产

五粮：高粱36、大米22、糯米18、小麦16、玉米8；发酵时间长：加强酯化，增香明显；玄妙的勾兑：烘托—缓冲—平衡的勾兑工艺。范玉平摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；五粮液酿制的工艺要点4.浓香型白酒的生产

4.浓香型白酒的生产两忌一滴沾唇满口香三杯入腹浑身爽忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，各味协调，恰到好处。望、闻、浅尝、慢咽、雅酌五粮液的品尝

流程：原料—浸泡—捣碎—拌料（加曲母、草药）1—制坯—箱内繁殖—出箱烘干—曲米2制坯：直径9厘米高3.5厘米的圆饼3箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28-30度4小曲制造工艺5.米香型白酒的生产

桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺蒸饭：将米蒸熟固态糖化：35-38度，加1%曲粉，糖化24小时半液态发酵：发酵7天，保温36度蒸馏：掐头去尾5.米香型白酒的生产

利用蒸馏副产品：降度食用酒精＋（酒头/酒尾/酒糟浸出液）直接勾兑：降度食用酒精＋10-30%的发酵曲酒串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏＋食用香料特制调香调味酒法：增香发酵得调味酒，添加量不超过5%半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏勾兑法：新型白酒固液结合法6.非固态法白酒的生产

以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发酵蒸馏制成白酒以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒）前者如赊店老白干、糖蜜白酒等勾兑成分非固态发酵产物液态法白酒6.非固态法白酒的生产

白酒的贮存与老熟03挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，使口感柔和0102化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、酯7.白酒的贮存、勾兑和调味

勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的酒混合配比。调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒尾酒等白酒的勾兑与调味7.白酒的贮存、勾兑和调味

主要酒品的分类葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法中国白酒用曲的特征影响中国白酒风味与质量的因素01.02.03.04.本节要点

第二节酱油和酱制品的生产

概述22%其它酱品的生产工艺40%酱油发酵生产工艺和设备38%柴米油盐酱醋茶提纲

酱制品中风味物质的来源脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸纤维素分解：降解成纤维素二糖和?葡萄糖一、概述

酱制品中色、香、味物质的形成机制1味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、

酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）2香：成酯反应3色：迈德拉反应，类黑素的形成4一、概述

乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯米曲霉和酱油曲霉：酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯控制发酵速度、成品颜色和鲜味酱制品酿造中的主要微生物一、概述曲发酵酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装工艺流程二、酱油发酵生产工艺与设备

二、酱油发酵生产工艺与设备制曲流程种曲的制备菌种的选择试管菌种的培养及保藏纯种三角瓶扩大培养种曲制造（曲盘）制曲

二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法冷却、接种及入池培养：厚层通风制曲

二、酱油发酵生产工艺与设备脱脂

大豆破碎润水蒸料冷却