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西式面点师（中级）题库含答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在料盆中

B、放在案板上

C、放在案板下

D、放在水中

正确答案：B

2.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

B、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

正确答案：C

3.黄色与蓝色混合能得到()。

A、青色

B、灰色

C、绿色

D、紫色

正确答案：C

4.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烤箱

C、顾客

D、烘烤模具

正确答案：A

5.“toastbread”的意思是()。

A、吐司

B、热面包

C、烤面包

D、白面包

正确答案：A

6.过量食用动物脂肪会促进()。

A、健康

B、生长

C、动脉硬化

D、维生素的吸收

正确答案：C

7.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：C

8.“mouse”是指()。

A、木司

B、面条

C、吐司

D、少司

正确答案：A

9.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、鸡蛋、面粉

C、蛋清、糖

D、鸡蛋、糖

正确答案：C

10.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、氯乙烯单体

B、多环芳烃

C、多氯联苯

D、铅

正确答案：C

11.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。

A、温水

B、糖

C、冷水

D、面粉

正确答案：C

12.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、饱和脂肪酸含量低

C、维生素含量多

D、熔点低

正确答案：A

13.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、热狗

C、吐司

D、木司

正确答案：D

14.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。

A、面粉中的淀粉

B、鸡蛋蛋白质

C、油脂

D、面粉中的面筋

正确答案：B

15.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品保鲜剂

C、食品防腐剂

D、食品甜味剂

正确答案：A

16.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。

A、让粉料从筛眼中通过

B、双手左右摇晃粉筛

C、将粉料放入粉筛内，装满

D、将粉料放入粉筛内，不易过满

正确答案：C

17.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A、搅拌

B、搅糊

C、打发

D、溶化

正确答案：B

18.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、模具的形态

C、成型的方法

D、烤盘的大小

正确答案：B

19.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、自发型

B、感染型

C、毒素型

D、过敏型

正确答案：A

20.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

正确答案：B

21.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、油、糖拌和法

C、面粉、油脂拌和法

D、面粉、糖拌和法

正确答案：B

22.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、油脂和糖

B、糖和蛋

C、油脂和蛋

D、面粉和蛋

正确答案：B

23.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、鳃部、眼睛、卵巢、血液

D、血液、内脏、皮肤、卵巢

正确答案：D

24.()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。

A、蛋糕

B、硬质面包

C、混酥

D、饼干

正确答案：B

25.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

正确答案：A

26.酸奶的英文意思是()。

A、acid

B、dairy

C、cheese

D、yorgurt

正确答案：D

27.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、技术水平

D、原料鉴别水平

正确答案：C

28.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、殴打妻子

C、大企业挤挎小企业

D、偷盗

正确答案：C

29.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、556～6