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中式面点试题库含答案
一、单选题(共89题,每题1分,共89分)
1.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、价格
B、成本
C、费用
D、税金
正确答案:A
2.虾蓉面坯的性质与()相似。
A、蔬果面坯
B、鱼蓉面坯
C、澄粉面坯
D、米粉面坯
正确答案:B
3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A、食品卫生
B、食品
C、卫生
D、消毒
正确答案:A
4.如果身上着火,下列行为中错误的是()。
A、跳入冷水中使火焰熄灭
B、用灭火器扑灭
C、马上脱下衣服
D、用手扑打
正确答案:D
5.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多
C、蛋液粘度下降
D、蛋白膜表面张力降低
正确答案:B
6.蒸饺、馅饼是()品种。
A、轻馅
B、无馅
C、重馅
D、半皮半馅
正确答案:C
7.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。
A、主、辅
B、毛料成本
C、菜点总成本
D、单位菜点成本
正确答案:D
8.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
A、12.6
B、17.6
C、16.2
D、16.7
正确答案:D
9.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。
A、继续操
B、进行维修
C、断电
D、上报
正确答案:C
10.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。
A、食指
B、小手指
C、无名指
D、中指
正确答案:A
11.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。
A、月牙酥
B、月饼
C、面包
D、羊角面包
正确答案:A
12.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。
A、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风
B、不过载运行,并有有效的过载保护措施
C、带小故障
D、定期检查电气设备的绝缘
正确答案:C
13.广式面点中最具代表性的层酥是()点心。
A、酵面层酥类
B、水油皮类
C、擘酥皮类
D、甘露酥类
正确答案:C
14.货真价实是()的重要组成部分。
A、公平交易
B、职业道德
C、社会公德
D、注重信誉
正确答案:B
15.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。
A、面坯膨胀好
B、面坯的质量差
C、带有“老
D、熟制后成品软塌不暄
正确答案:A
16.点心的()法是以成本为出发点的定价方法。
A、“毛利率”
B、“成本定价”
C、“随行就市”
D、“系数定价”
正确答案:D
17.下列品种中()不是用温水面坯制作的。
A、蒸饺
B、家常饼
C、合子
D、抻面
正确答案:D
18.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。
A、滑爽
B、鲜嫩
C、脆嫩
D、完整
正确答案:B
19.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。
A、抹盐
B、抹糖
C、抹油
D、抹水
正确答案:C
20.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。
A、韧性
B、弹性
C、流变性
D、延伸性
正确答案:D
21.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。
A、七成热
B、三成热
C、八成热
D、五成热
正确答案:D
22.食用合成色素是以()为原料制成的。
A、化学药品
B、煤焦油
C、动物脂肪
D、植物种子
正确答案:B
23.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。
A、成本
B、质量
C、管理
D、技术
正确答案:D
24.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。
A、卫生
B、料斗
C、电气
D、开关
正确答案:C
25.下列不适宜制作粥的原料是()。
A、大米
B、玉米面
C、豆面
D、小米
正确答案:C
26.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。
A、时顺时针时逆时针
B、泥时针
C、顺时针
D、顺一个
正确答案:D
27.下列属于包裹法制成的品种是()。
A、汤圆
B、烧麦
C、包子
D、春卷
正确答案:A
28.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。
A、80℃
B、90℃
C、100℃
D、70℃
正确答案:B
29.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。
A、无机盐
B、脂肪
C、维生素
D、水分
正确答案:D
30.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A、用淀粉做扑面
B、每次煮面较少
C、面粉过细箩
D、用面粉做扑面
正确答案
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