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中式面点试题库含答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、价格

B、成本

C、费用

D、税金

正确答案：A

2.虾蓉面坯的性质与()相似。

A、蔬果面坯

B、鱼蓉面坯

C、澄粉面坯

D、米粉面坯

正确答案：B

3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、食品

C、卫生

D、消毒

正确答案：A

4.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、跳入冷水中使火焰熄灭

B、用灭火器扑灭

C、马上脱下衣服

D、用手扑打

正确答案：D

5.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

B、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多

C、蛋液粘度下降

D、蛋白膜表面张力降低

正确答案：B

6.蒸饺、馅饼是()品种。

A、轻馅

B、无馅

C、重馅

D、半皮半馅

正确答案：C

7.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、主、辅

B、毛料成本

C、菜点总成本

D、单位菜点成本

正确答案：D

8.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、17.6

C、16.2

D、16.7

正确答案：D

9.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。

A、继续操

B、进行维修

C、断电

D、上报

正确答案：C

10.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。

A、食指

B、小手指

C、无名指

D、中指

正确答案：A

11.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。

A、月牙酥

B、月饼

C、面包

D、羊角面包

正确答案：A

12.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风

B、不过载运行,并有有效的过载保护措施

C、带小故障

D、定期检查电气设备的绝缘

正确答案：C

13.广式面点中最具代表性的层酥是()点心。

A、酵面层酥类

B、水油皮类

C、擘酥皮类

D、甘露酥类

正确答案：C

14.货真价实是()的重要组成部分。

A、公平交易

B、职业道德

C、社会公德

D、注重信誉

正确答案：B

15.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。

A、面坯膨胀好

B、面坯的质量差

C、带有“老

D、熟制后成品软塌不暄

正确答案：A

16.点心的()法是以成本为出发点的定价方法。

A、“毛利率”

B、“成本定价”

C、“随行就市”

D、“系数定价”

正确答案：D

17.下列品种中()不是用温水面坯制作的。

A、蒸饺

B、家常饼

C、合子

D、抻面

正确答案：D

18.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。

A、滑爽

B、鲜嫩

C、脆嫩

D、完整

正确答案：B

19.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。

A、抹盐

B、抹糖

C、抹油

D、抹水

正确答案：C

20.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。

A、韧性

B、弹性

C、流变性

D、延伸性

正确答案：D

21.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。

A、七成热

B、三成热

C、八成热

D、五成热

正确答案：D

22.食用合成色素是以()为原料制成的。

A、化学药品

B、煤焦油

C、动物脂肪

D、植物种子

正确答案：B

23.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、管理

D、技术

正确答案：D

24.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、电气

D、开关

正确答案：C

25.下列不适宜制作粥的原料是()。

A、大米

B、玉米面

C、豆面

D、小米

正确答案：C

26.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。

A、时顺时针时逆时针

B、泥时针

C、顺时针

D、顺一个

正确答案：D

27.下列属于包裹法制成的品种是()。

A、汤圆

B、烧麦

C、包子

D、春卷

正确答案：A

28.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、70℃

正确答案：B

29.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。

A、无机盐

B、脂肪

C、维生素

D、水分

正确答案：D

30.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、用淀粉做扑面

B、每次煮面较少

C、面粉过细箩

D、用面粉做扑面

正确答案