DB4115_T 070-2018 信阳养生菜烹饪技艺 石板腊肉.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T070—2018

信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T070—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、浉河宾馆。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、汪涛。

本标准参加起草人：杨超、毕俊伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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DB4115/T070—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

信阳北接陈汝、襟带许洛、南扼荆楚、肘腋安凤，是南北文化交流、融合之地。喜汤，擅炖，精通腊腌冷膳。其中，信阳腊肉，甄选本地一年生淮南黑猪五花肉为食材，加盐腌制，经日风干而成。腊肉经石板煎制，风味独特。其色泽金黄、腊味鲜香、口感劲道。食之，有经年醇香，时光美味之感油然而生。此菜为信阳浉河宾馆主打菜肴，深受各地食客喜爱。

为传承石板腊肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉》地方标准。

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DB4115/T070—2018

信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于石板腊肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

五花肉5kg。4.1.2配料

花生油6g，生菜125g，洋葱100g。4.1.3调料

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DB4115/T070—2018盐300g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳本地一年以上的淮南黑猪五花肉。

4.2.2花生油、洋葱、食盐等应符合GB1534、NY/T744、GB/T5461的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

石板。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1立冬之后，选用淮南黑猪五花肉5kg,切成长6cm宽的条，先用食盐对原料进行腌制7d～8d，待完全入味后，挂在太阳处晾晒15d，干燥后悬挂在阴凉、通风处阴干。气温回暖后，应放入冷冻室保存。

6.1.2将生菜择洗干净，将生菜叶片置入盛器备用。

6.2烹调方法

6.2.1制作前，取出腊肉用凉水浸泡12h后，煮至8成熟，捞出切成长6cm、宽3cm、厚0.5cm

的片。

6.2.2石板加热、刷油，下入洋葱片炒香，将切好的腊肉片摆放在石板上煎制，待腊肉出油调摆整齐即可上桌。

7盛装方法

将腊肉片平铺、叠放整齐，配上生菜即可。

8质量要求

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DB4115/T070—2018

8.1色泽

色泽金黄。8.2香气

腊味鲜香。8.3口味

滋味鲜美。8.4形态

层次分明。8.5质感

口感劲道。