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1第七篇

营养强化与保健食品

营养素：21、蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇…3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维4、矿物质（17种）微量营养素钙、锌、铁...5、维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种），VitC6、水植物化学物质类胡萝卜素类黄酮等

3第一章

营养强化食品第一节概述

一、食品营养强化的概念4食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。营养强化食品：经过强化处理的食品。食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。

改善我国居民营养缺乏与失衡51994年：《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994)促进和规范食品营养强化0102

二、营养强化的意义6预防营养不良适应不同人群的营养需要简化膳食处理，方便摄食补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失弥补天然食物的营养缺陷DCBAE

三、对食物营养强化的基本要求7有明确的针对性符合营养学原理符合国家的卫生标准尽量减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色、香、味等感官性状经济合理、有利于推广

第二节食物强化载体与强化剂的选择8食物载体的选择食物载体的选择标准食物的消费覆盖率高食物的摄入量均衡不同人群消费量的变异系数小不因强化而改变口感

选择营养强化剂的要求二、选择营养强化剂901集中式加工02低成本、技术简便03不改变食物原有感官性状04损失较少、稳定性较高05生物利用率高06亲和性高07不发生相互作用08费用尽量低

第三节营养强化剂的用量依据100102030405不同国家和地区对居民的膳食营养调查不同人群的推荐摄入量（RNI）营养素的可耐受最高摄入量（UL）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率

强化技术第四节食品强化技术11液-液混合谷粒重组固-固混合（干性混合）胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化）固-液混合根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法

胶囊化对提高强化食品质量的意义121胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。2微胶囊化：包装50μm及其以下的超细颗粒。3宏胶囊化：包装500μm及其以上的大颗粒。4胶囊化：包装的粉粒大小介于50－500μm之间的。5胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。

营养强化剂的胶囊化13氨基酸微胶囊化：氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色变深。微量元素微胶囊化：亚铁盐：异味严重，对胃壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。锌盐：苦味、收敛作用，容易潮解，需包埋成微胶囊。

营养强化剂的胶囊化14STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1维生素微胶囊化：维生素C：食品加工中受温度、湿度影响而分解，微胶囊化可稳定维生素C。维生素A、维生素D：不愉快的气味和味道，容易被胃液破坏，使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。

15第二章

保健食品概述

第一节保健食品的概念16吃饱：温饱水平、吃饱了不饿01享受型饮食：吃饱，美味适口01保健食品(healthfoods)或功能食品(functionfoods)01

一、保健食品的定义17《保健食品管理办法》第二条——具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的认识三个属性：食品属性功能属性非药品属性

第二节发达国家保健食品生产和发展1801040203保健食品发展的背景：食品需求观念的转变温饱型感官满足型营养保健型营养学与现代科技的迅速发展疾病发生与膳食的相互关系营养知识的普及健康教育营养教育

二、保健食品研制的发展阶段19依据古典医学资料或传统的食用经验—第一代保健食品经过动物实验和人体验证科学性、真实性—第二代保健食品生物活性因子研究真正意义上的保健食品—第三代保健食品12345

第三节我国保健食品的历史、现状和发展

一、中国古代传统医学的食品保健观21“药食同源”“药补不如食补”“三分治，七分养”01《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病”02明代李时珍《本草纲目》:保健作用的药物和食物就有253种0