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企业食品安全风险管控制度

一、目的

为加强企业食品安全管理，有效识别、评估和控制食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，依据相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于企业内涉及食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的所有部门和人员。

三、食品安全风险管控职责分工

1.食品安全管理小组：由企业高层管理人员、质量控制部门负责人、生产部门负责人等组成，负责制定和修订食品安全风险管理制度；定期组织食品安全风险评估；对重大食品安全风险事件进行决策和指挥应对。

2.质量控制部门：作为食品安全风险管控的核心执行部门，负责建立和完善食品安全风险监测体系；对原材料、生产过程、成品进行抽样检验和风险监测；及时发现并报告食品安全风险隐患；协助制定和实施风险控制措施。

3.生产部门：严格按照食品安全标准和操作规程组织生产；对生产过程中的设备、设施、人员卫生等进行日常管理和维护；及时反馈生产过程中出现的食品安全问题；配合质量控制部门实施风险控制措施。

4.采购部门：负责筛选合格的供应商，对供应商的资质、生产能力、食品安全管理水平等进行审核和评估；确保采购的原材料符合食品安全标准；建立原材料进货查验记录制度，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

5.销售部门：负责销售环节的食品安全管理，确保销售场所的环境卫生符合要求；对销售的食品进行定期检查，及时清理过期、变质食品；收集消费者反馈的食品安全问题，并及时报告给质量控制部门。

6.其他部门：积极配合食品安全管理小组、质量控制部门等开展食品安全风险管控工作，履行各自在食品安全风险管控中的职责。

四、食品安全风险识别与评估

1.风险识别

原材料风险：对采购的原材料进行全面梳理，识别可能存在的风险因素，如农药残留、兽药残留、重金属超标、微生物污染、添加剂滥用等。

生产过程风险：分析生产过程中的各个环节，包括加工工艺、设备设施、人员操作、环境卫生等，识别可能导致食品安全问题的风险点，如交叉污染、温度控制不当、加工时间不足、设备清洗消毒不彻底等。

储存运输风险：考虑食品在储存和运输过程中的环境条件，如温度、湿度、光照、通风等，识别可能影响食品质量安全的风险因素，如食品变质、霉变、包装破损等。

销售环节风险：关注销售场所的卫生状况、食品陈列方式、销售期限等，识别可能引发食品安全问题的风险点，如食品二次污染、销售过期食品等。

2.风险评估

危害分析：对识别出的食品安全风险因素进行危害分析，评估其对人体健康的危害程度。危害程度可分为高、中、低三个等级。

风险发生可能性评估：结合企业的生产经营实际情况，评估食品安全风险发生的可能性。风险发生可能性可分为高、中、低三个等级。

风险等级确定：根据危害分析和风险发生可能性评估的结果，采用风险矩阵法等方法确定食品安全风险等级。风险等级分为重大风险、较大风险、一般风险和低风险四个等级。

五、食品安全风险控制措施

1.原材料风险控制

供应商管理：建立严格的供应商筛选和评价制度，定期对供应商进行审核和评估，确保供应商具备良好的食品安全管理能力和信誉。与供应商签订食品安全协议，明确双方的食品安全责任和义务。

进货查验：采购部门严格按照食品安全标准对采购的原材料进行进货查验，查验原材料的检验报告、合格证等证明文件。质量控制部门对原材料进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。

原材料储存：按照原材料的特性和储存要求，合理安排储存场所和条件，确保原材料在储存过程中的质量安全。对易变质、易受污染的原材料，应采取特殊的储存措施，如冷藏、冷冻、密封等。

2.生产过程风险控制

生产工艺控制：制定科学合理的生产工艺规程，明确各生产环节的操作要求和参数，确保生产过程符合食品安全标准。对关键生产工序进行重点监控，设置关键控制点，对关键控制点的参数进行实时监测和记录。

设备设施管理：定期对生产设备、设施进行维护和保养，确保设备设施的正常运行。对设备设施进行清洗消毒，制定清洗消毒计划和操作规程，明确清洗消毒的方法、频率、消毒剂的使用等。

人员卫生管理：加强对生产人员的食品安全知识培训和健康管理，定期组织生产人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。要求生产人员严格遵守个人卫生规范，如穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤洗澡等。

环境卫生管理：保持生产车间、仓库等场所的环境卫生整洁，定期进行清洁和消毒。设置防虫、防鼠、防尘等设施，防止有害生物对食品的污染。

3.储存运输风险控制

储存管理：建立完善的食品储存管理制度，按照食品的种类、批次、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则。对储存场所的温度、湿度、通风等环境条件进行监测和调控，确保食品在储存过程中的质量安全。

运输管理：选择具备相应资质和条件的运输企