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高级西点师题库【附答案】

一、单选题（每题2分，共40分）

1.以下哪种油脂最适合用于制作千层酥皮？（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和延展性，能使千层酥皮层次分明，口感酥脆，香味浓郁，是制作千层酥皮的首选油脂。

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B。奶油在5-10℃时，打发效果最佳，能够打发到合适的硬度，且稳定性较好。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌均匀的手法是（）。

A.搅拌法

B.打发法

C.切拌法

D.打发搅拌法

答案：C。切拌法可以最大程度地保留蛋白霜中的空气，避免消泡，使戚风蛋糕口感蓬松。

4.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量一般在11.5%以上，适合制作面包等需要有较强筋性的食品。

5.巧克力在调温过程中，融化温度一般控制在（）。

A.30-32℃

B.32-34℃

C.45-50℃

D.50-55℃

答案：C。巧克力融化时温度控制在45-50℃，可以使巧克力中的可可脂晶体完全融化，便于后续调温。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入

B.用热水泡软

C.用冷水泡软

D.加热融化

答案：C。吉利丁片用冷水泡软可以使其充分吸收水分，后续加热融化时能更好地发挥凝固作用。

7.泡芙面糊挤在烤盘上后，表面可以（），以利于泡芙膨胀。

A.刷蛋液

B.撒糖粉

C.喷水

D.撒芝麻

答案：C。喷水可以在泡芙表面形成一层蒸汽膜，有助于泡芙在烤制过程中膨胀。

8.制作马卡龙时，蛋白打发到（）阶段最合适。

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.硬性发泡

答案：B。中性发泡的蛋白霜既有一定的稳定性，又能使马卡龙面糊具有良好的流动性，有利于制作出外形完美的马卡龙。

9.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔，需要先进行预处理？（）

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.猕猴桃

答案：C。香蕉暴露在空气中容易氧化变黑，且质地较软，直接用于水果塔容易影响美观和口感，需要先进行预处理。

10.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。2:1的糖和水比例可以使糖在加热过程中更好地溶解和焦化，制作出的焦糖色泽和口感较好。

11.面包发酵的最佳温度是（）。

A.20-25℃

B.25-28℃

C.28-32℃

D.32-35℃

答案：C。28-32℃是酵母发酵的适宜温度，能使面包在合适的时间内发酵良好。

12.制作曲奇饼干时，黄油打发的程度应该是（）。

A.体积膨大，颜色变浅

B.完全融化

C.有明显的水油分离

D.打发至干性发泡

答案：A。黄油打发至体积膨大、颜色变浅，能使曲奇饼干口感酥脆，造型美观。

13.以下哪种糖的甜度最高？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.果糖

D.葡萄糖

答案：C。果糖的甜度是常见糖类中最高的，约为蔗糖（白砂糖）的1.2-1.8倍。

14.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）处理。

A.冷冻后直接使用

B.室温软化

C.加热融化

D.冷藏后直接使用

答案：B。室温软化的奶油芝士质地均匀，便于与其他材料混合，制作出的芝士蛋糕口感细腻。

15.法式甜点中常用的“糖渍水果”，糖渍液的浓度一般为（）。

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

答案：D。50%-60%的糖渍液浓度可以更好地保存水果，赋予水果甜美的味道。

16.制作派皮时，面团揉好后需要冷藏（），以方便后续操作。

A.10-20分钟

B.20-30分钟

C.30-60分钟

D.1-2小时

答案：C。冷藏30-60分钟可以使派皮面团更加紧实，便于擀开和成型。

17.以下哪种工具不适合用于搅拌面糊？（）

A.打蛋器

B.刮刀

C.筷子

D.擀面杖

答案：D。擀面杖主要用于擀面皮等操作，不适合搅拌面糊。

18.制作冰淇淋时，为了使口感更加细腻，通常会加入（）。

A.吉利丁

B.玉米淀粉

C.奶油

D.以上都是

答案：D。吉利丁可以增加冰淇淋的稳定性和细腻度，玉米淀粉能防止冰晶形成，奶油则使口感更加丰富醇厚。

19.巧克力淋面制作完成后，需要（）