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中式烹调师中级试题含答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《随园食单》

B、《齐民要术》

C、《食珍录》

D、《食经》

正确答案：A

答案解析：袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位。《食珍录》是南朝宋虞悰的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作。

2.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

正确答案：D

答案解析：制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料成本，所以是控制原料耗用成本。

3.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。

A、独立

B、单一

C、大

D、完整

正确答案：D

答案解析：组合雕刻强调将多个分体雕刻成型的部分集中组装成一个完整的物体形象，而不是单一、独立或只是强调大，“完整”更能准确表达组合雕刻最终形成的整体效果。

4.盐发以()为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

正确答案：A

答案解析：盐发是将干货原料放入大量的盐中，通过盐的传热使原料膨胀松发，所以盐发以盐为传热介质。

5.带有米芯的猪肉，()出售。

A、不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

正确答案：A

答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。

6.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％

正确答案：B

答案解析：畜体不同部位脂肪组织占比不同，一般家畜肉的脂肪组织占畜体的20％～30％。

7.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

答案解析：不完全蛋白质不能单独维持人体健康和促进生长发育，因为其必需氨基酸种类不全，所以不能作为膳食蛋白质的唯一来源。

8.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、净油

B、细油

C、光油

D、毛油

正确答案：D

答案解析：毛油是经机榨法或浸出法加工生产而得，还未经过精炼等后续处理。光油是一种涂料；细油不是油脂加工中的特定名称；净油是经过进一步精炼等处理后的较纯净的油。

9.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

正确答案：C

答案解析：中国古代烹饪典籍文献，是指清代以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。所以答案选C。

10.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铝

B、不锈钢

C、铁

D、铜

正确答案：B

答案解析：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。

11.鱼肉含蛋白质为()。

A、10％～13％

B、15％～18％

C、20％～23％

D、25％～28％

正确答案：B

答案解析：鱼肉中蛋白质含量较高，一般在15％～18％左右，所以答案选B。

12.鱼体内含水量为()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％

正确答案：D

答案解析：鱼体内含水量较高，一般在52％～82％之间，不同种类的鱼可能会有所差异，但总体范围大致如此，所以答案选D。

13.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

正确答案：B

14.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、嫩

B、粗糙

C、发达

D、细

正确答案：B

答案解析：鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要粗糙。鸭、鹅的运动量相对较大，其肌肉纤维相对较粗，这使得它们的肌肉组织看起来比鸡的粗糙。

15.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、三种

B、五种

C、四种

D、二种

正确答案：A

16.盐发对原料的含水量要求()。

A、很严格

B、很低

C、不严格

D、较严格

正确答案：C

17.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、器皿

B、机械

C、火候

D、水鲜

正确答案：B

18.炒菜时油脂