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中式面点师考试题

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

C、蒸锅水煮饭

D、腐烂的蔬菜

正确答案：B

2.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、等于

C、小于

D、不等于

正确答案：A

3.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以销计耗”

B、“以耗计销”

C、“以存计耗”

D、“以存计销”

正确答案：C

4.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

5.食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香型和浓度的混合体。

A、防腐剂

B、着色剂

C、乳化剂

D、食品添加剂

正确答案：D

6.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A、焦化作用

B、水化作用

C、氧化作用

D、乳化作用

正确答案：A

7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、糖类、水

B、蛋白质、脂肪、糖类

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、维生素、无机盐

正确答案：B

8.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多种食物

B、多量蛋白质

C、多种维生素

D、多种矿物质

正确答案：A

9.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白

B、玻璃质

C、腹白

D、角质

正确答案：C

10.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

正确答案：A

11.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放的原料必须密封

B、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

C、避免异味感染

D、存放地点要阴凉、湿润

正确答案：C

12.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、传统习惯

B、内心信念

C、社会舆论

D、共同约定

正确答案：B

13.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、16.2

B、21.6

C、27.8

D、38.6

正确答案：A

14.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、增加花色品种

B、决定点心的熟制方法

C、美化面点形态

D、形成面点特色

正确答案：B

15.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、销售毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

16.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、资金

C、设备

D、人才

正确答案：D

17.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放地点要阴凉、通风

B、原料存放切忌高温

C、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

D、存放的原料必须密封

正确答案：B

18.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准

B、最终达到色、型、意俱佳的效果

C、以浓重为原则

D、以色彩和谐艳丽为目标

正确答案：C

19.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、重体力

B、中等体力

C、极重体力

D、轻体力

正确答案：B

20.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

A、粉尘

B、湿度

C、压力

D、空气

正确答案：C

21.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。

A、盘饰作品必须按可食性设计

B、盘饰原料必须进行消毒处理

C、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理

D、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性

正确答案：D

22.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、5.5%

B、0.5%

C、4.5%

D、5%

正确答案：A

23.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。

A、涨发

B、消泡

C、持泡

D、起泡

正确答案：B

24.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：A

25.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、350℃

D、300℃

正确答案：B

26.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、检验

B、设计

C、运输

D、修理

正确答案：C

27.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

正确答案：C

28.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、砍刀

C、锯齿饼刀

D、分刀

正确答案：C

29.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三