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西式面点师考试模拟题+参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。

A、搭配色

B、催长色

C、切配色

D、加工色

正确答案：D

2.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()

A、乳化剂

B、柔软性

C、蓬松性

D、糊化性

正确答案：B

3.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()

A、物理稳定性

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、美观

正确答案：B

4.打发奶油的最佳室温为()℃

A、5~10

B、10~15

C、26~35

D、15~26

正确答案：D

5.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉

B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

正确答案：A

6.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、糖

B、黄油

C、水

D、牛奶

正确答案：C

7.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

A、烫制面粉

B、烫制栗粉

C、烫制糖粉

D、烫制米粉

正确答案：A

8.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()

A、所需的裱制原料

B、所用的蛋糕坯

C、所需的蛋糕架

D、制作裱花蛋糕的标准

正确答案：B

9.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()

A、结晶现象

B、乳化现象

C、焦化现象

D、凝散现象

正确答案：D

10.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动

A、开始阶段

B、催化阶段

C、胀发阶段

D、成熟阶段

正确答案：C

11.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、出材率

C、定价系数

D、损耗率

正确答案：A

12.用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出

A、虎口

B、中指

C、无名指

D、小指

正确答案：C

13.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()

A、脉搏跳动

B、血液循环

C、取暖

D、肺的呼吸

正确答案：C

14.“Agar”是指()

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

正确答案：C

15.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。试题六

A、牛奶

B、盐

C、鸡蛋

D、糖

正确答案：C

16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()

A、6～12%

B、13～13.5%

C、1～5.5%

D、10～15%

正确答案：B

17.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比

A、混合色

B、反差色

C、对比色

D、交合色

正确答案：C

18.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()

A、整体的结实感

B、组织细腻

C、质地脆硬感

D、整体结构细密

正确答案：A

19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度

B、加工用途

C、大小

D、几何形状

正确答案：D

20.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质

A、很少

B、过多

C、较少

D、过少

正确答案：B

21.擀面杖的英文意思为()

A、Knife

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Sheet

正确答案：B

22.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、糊状材料

B、硬质材料

C、液体材料

D、固体材料

正确答案：A

23.软麦通常适于磨制()面粉。

A、面包

B、面条

C、馒头

D、饼干

正确答案：D

24.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、冷藏设备

B、机械设备

C、加热设备

D、工具设备

正确答案：A

25.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、磨

B、捏

C、挂

D、搓

正确答案：D

26.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、紫铜

C、搪瓷

D、不锈钢

正确答案：B

27.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包

A、结实

B、细腻

C、松散

D、柔软

正确答案：A

28.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()

A、面团组织更加细腻

B、面团体积膨大、柔软

C、成形操作的进行

D、下一步工序的进行

正确答案：D

29.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、2

C、3

D、1

正确答案：C

30.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷