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餐饮店的成本构成及成本管理

餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品

中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，

是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费

用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备

装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设

计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加

督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控

制目标。

(1)直按成本的控制

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，

而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位

的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修

正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a.成本标准的建立

所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食

物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于

三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影

响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对

照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大

因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无

心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。

c.对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调

查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间

的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

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②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

学开店，学赚钱，就上

a.菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以

设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中

所有成分的价格总和除以全部的分量。

b.原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量

太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，

且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往

会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切

割试验来严密地控制食物的充分利用。

d.服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以