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烹饪技艺与营养学知识

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.烹饪过程中，下列哪种调料属于调味品？

a.食盐

b.醋

c.植物油

d.糖

2.以下哪种食材富含维生素C？

a.番茄

b.土豆

c.大米

d.玉米

3.烹饪肉类时，哪种烹饪方法最有利于保留营养成分？

a.炒

b.煮

c.炸

d.烤

4.以下哪种食材属于高蛋白食品？

a.鸡蛋

b.面粉

c.水果

d.蔬菜

5.烹饪鱼类时，哪种烹饪方法最有利于保留其鲜味？

a.炖

b.煎

c.炸

d.蒸

6.以下哪种食材富含膳食纤维？

a.玉米

b.豆腐

c.西红柿

d.牛奶

7.烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材中的B族维生素？

a.煮

b.炖

c.炸

d.蒸

答案及解题思路：

1.答案：a,b,d

解题思路：调味品是指用于改善或增强食物风味的物质。食盐、醋和糖都是常见的调味品，而植物油主要用于烹饪，不属于调味品。

2.答案：a

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，番茄是维生素C的良好来源，而土豆、大米和玉米则相对较少。

3.答案：d

解题思路：烤肉方法可以使肉类表面形成焦香的外壳，同时内部保持多汁，有利于保留营养成分。

4.答案：a

解题思路：高蛋白食品是指含有较高蛋白质的食品。鸡蛋是高蛋白食品的代表，而面粉、水果和蔬菜虽然也含有蛋白质，但含量相对较低。

5.答案：d

解题思路：蒸鱼可以保持鱼的鲜嫩和原汁原味，同时避免过度烹饪导致营养成分流失。

6.答案：a

解题思路：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，玉米是富含膳食纤维的食材，而豆腐、西红柿和牛奶则相对较少。

7.答案：d

解题思路：蒸是一种温和的烹饪方法，可以减少B族维生素的损失，因此有利于保留食材中的B族维生素。

二、填空题

1.烹饪过程中，保持食材新鲜度的关键是________________。

答案：控制好存放条件和时间

解题思路：食材的新鲜度对最终菜肴的品质。通过控制好存放条件（如冷藏、避光等）和合理控制时间，可以有效减缓食材的衰老速度，保持其新鲜度。

2.烹饪肉类时，加入少量________________可以去除异味。

答案：白酒

解题思路：白酒中的酒精成分能够帮助挥发和分解肉类中的异味物质，从而提升肉类的口感和香气。

3.烹饪蔬菜时，尽量________________，以保留食材中的营养成分。

答案：急火快炒

解题思路：急火快炒能够减少烹饪时间，减少蔬菜中水分和营养成分的流失，从而更好地保留蔬菜的营养价值。

4.烹饪鱼类时，加入少量________________可以增加其鲜味。

答案：姜

解题思路：姜具有去腥增香的作用，能够在烹饪鱼类时去除鱼腥味，同时提升鱼类的鲜美口感。

5.烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材中的水分和营养成分？________________

答案：蒸煮

解题思路：蒸煮是一种相对温和的烹饪方式，能够在较低的温度下使食材中的水分和营养成分尽可能保留，同时保证食物的口感和营养。

三、判断题

1.烹饪过程中，食材的切割越小，烹饪时间越短，营养成分损失越少。（×）

解题思路：食材的切割越小，虽然可以缩短烹饪时间，但同时也增加了食材与热源的接触面积，可能导致营养成分更快地流失。过小的切割也可能使食材中的水分和营养素在烹饪过程中更快地蒸发。

2.烹饪肉类时，加入过多的盐分可以去除异味。（×）

解题思路：虽然适量的盐分可以掩盖一些轻微的异味，但过多的盐分不仅不能有效去除异味，反而可能增加食物的咸味，影响口感。过多的盐分摄入对健康不利。

3.烹饪蔬菜时，过长的烹饪时间会导致营养成分流失。（√）

解题思路：蔬菜中的维生素和矿物质等营养成分在高温和长时间烹饪过程中容易分解和流失。因此，为了保留更多的营养成分，应尽量缩短烹饪时间，采用快速烹饪方法。

4.烹饪鱼类时，加入少量的醋可以去除腥味。（√）

解题思路：醋中的酸性物质可以中和鱼类中的腥味成分，从而减轻或去除腥味。因此，在烹饪鱼类时，适量加入醋是一个有效的去腥方法。

5.烹饪过程中，食材的切割越小，烹饪时间越短，营养成分损失越少。（×）

解题思路