职业粤菜培训课件.pptx

职业粤菜培训课件

汇报人：XX

目录

01

粤菜概述

02

粤菜烹饪技巧

03

粤菜经典菜品

04

食材与采购

05

厨房管理与卫生

06

职业发展与就业指导

粤菜概述

01

粤菜的历史起源

粤菜起源于古代岭南地区，早期以清淡、鲜美著称，与当地气候和食材密切相关。

粤菜的早期发展

清朝时期，粤菜受到宫廷喜爱，许多粤菜师傅被召入宫，粤菜因此在北方地区传播开来。

粤菜与清朝宫廷

随着海上丝绸之路的兴起，粤菜吸收了东南亚及西方的烹饪技艺，形成了独特的风味。

粤菜与海上丝绸之路

01

02

03

粤菜的地域特色

广府菜注重原材料的鲜味，口味偏清淡，如白切鸡、蒸鱼等，体现了广东人追求食材本味的烹饪哲学。

广府菜的清淡口味

潮汕地区临海，潮汕菜擅长使用海鲜，如潮州卤水、鱼丸等，展现了潮汕人对海鲜料理的独到理解和烹饪技艺。

潮汕菜的海鲜特色

客家菜以浓郁的调味和独特的烹饪方法著称，如客家盐焗鸡、梅菜扣肉等，反映了客家人对食物风味的追求。

客家菜的浓郁风味

粤菜的分类

广府菜以广州为中心，注重原材料的新鲜和口感，如白切鸡、烧鹅等。

广府菜

潮州菜讲究原汁原味，擅长使用海鲜，如潮式卤水、潮汕牛肉火锅等。

潮州菜

客家菜以山区特色为主，口味偏重，如客家盐焗鸡、梅菜扣肉等。

客家菜

粤菜烹饪技巧

02

基本刀工技术

丝切技术

切片技术

粤菜中切片要求均匀薄透，如薄切牛肉，以确保食材烹饪时受热均匀，口感更佳。

丝切技术要求将食材切成细丝，如粤菜中的鱼丝，丝切得细可使菜肴更加入味。

滚刀切技术

滚刀切用于制作形状不规则的块状食材，如马蹄，使菜肴外观更吸引人，口感多样。

烹饪方法与火候掌握

粤菜中的爆炒要求火候猛烈，食材下锅后迅速翻炒，保持食材鲜嫩和营养不流失。

掌握爆炒技巧

01

粤菜中的炖煮讲究火候均匀，长时间慢火炖煮使食材入味，汤汁浓郁。

慢火炖煮

02

粤菜烹饪中，文火用于慢炖，武火用于爆炒，掌握好两者转换是烹饪的关键。

巧用文武火

03

调味与配菜技巧

粤菜注重火候，如白切鸡需用文火慢煮，确保肉质鲜嫩多汁，色泽金黄。

精准掌握火候

使用如陈皮、草果等香料，增添菜肴风味，如陈皮鸭的制作中，陈皮的香气与鸭肉完美融合。

巧妙搭配香料

酱油是粤菜中不可或缺的调味品，如在制作烧鹅时，恰当的酱油比例能提升色泽和味道。

合理使用酱油

粤菜讲究色香味俱全，如在炒虾仁中加入青豆和红椒，使菜肴色彩丰富，更具吸引力。

配菜的色彩搭配

粤菜经典菜品

03

传统粤式点心

虾饺

虾饺是粤式点心的代表，以其晶莹剔透的外皮和鲜嫩多汁的虾仁馅料闻名。

烧卖

烧卖以其独特的褶皱顶部和鲜美的肉馅，成为广受欢迎的粤式早点。

肠粉

肠粉是广东地区的传统小吃，以其滑嫩的米浆皮和丰富的馅料深受食客喜爱。

马拉糕

马拉糕是一种传统的甜味点心，以其松软的质地和独特的发酵香味而著称。

凤爪

凤爪，即鸡爪，经过蒸煮和酱制，成为粤式点心中口感软糯、味道浓郁的美食。

名菜制作流程

煲仔饭的关键在于火候，需用小火慢煲，使米饭吸收腊味的香气，底部形成香脆锅巴。

煲仔饭的火候控制

烧鹅制作需先用多种香料腌制，再以果木炭火烤制，皮脆肉嫩，色泽金黄。

烧鹅的腌制与烤制

白切鸡讲究火候，需将鸡煮至刚熟，皮爽肉滑，搭配特制酱料食用。

白切鸡的烹饪技巧

创新粤菜介绍

例如“黑松露烧鹅”，将传统粤菜烧鹅与法国黑松露相结合，创造出新颖口味。

融合西式元素的粤菜

“分子料理式咕噜肉”，运用分子料理技术，将传统咕噜肉以新颖的形式呈现给食客。

创意呈现的粤菜

如“蒸三文鱼配时蔬”，采用蒸制方式保留食材原味，符合现代人追求健康饮食的趋势。

现代健康理念的粤菜

食材与采购

04

粤菜常用食材

海鲜类

粤菜中常用的新鲜海鲜包括虾、蟹、鱼等，如白灼虾和清蒸石斑。

肉类

调味品

粤菜调味讲究平衡，常用如蚝油、柱侯酱等，如蚝油牛肉和柱侯焖鸭。

粤菜讲究肉质鲜嫩，常用猪肉、牛肉、鸡肉等，如脆皮烧肉和白切鸡。

蔬菜类

粤菜注重食材本味，常使用时令蔬菜，如清炒时蔬和上汤菠菜。

食材采购技巧

在市场挑选海鲜时，应选择活蹦乱跳的，蔬菜则要色泽鲜亮、无斑点。

识别新鲜食材

01

比较不同供应商的价格和食材质量，选择性价比最高的，确保成本控制。

比较价格与质量

02

根据季节变化选择应季食材，不仅新鲜而且价格更经济，同时保证菜品的口感和营养。

了解季节性食材

03

与信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保食材供应的稳定性和质量的一致性。

建立稳定供应商关系

04

食材储存与保鲜

粤菜中常用的新鲜海鲜和蔬菜，需要在0-4°C的冷藏条件下储存，以延长保鲜期。

冷藏保鲜技术

粤菜中的一些食材如腊味，通过干制或腌制方法，可以在常温下长期保存。

干制与腌制

对于易腐烂的食材如肉类，采用快速冷冻技术，可保持食材的原味和营养价值。

冷冻保存方法

使用真空包装可以有效