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中式烹调师高级复习题

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。

A、60％

B、50％

C、40％

D、70％

正确答案：D

答案解析：动物性食品中水分约30％是结合水，那么自由水的比例必然大于70％，结合水和自由水的比例之和为100％，100％-30％=70％，所以自由水大于70％。

2.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、可口可乐

B、汽水

C、芬达

D、雪碧

正确答案：A

答案解析：可乐型饮料中，美国以可口可乐行销世界，可口可乐是可乐型饮料的典型代表，具有极高的知名度和广泛的市场份额。雪碧是柠檬味汽水，芬达是橙味汽水，汽水是统称，均不符合题意。

3.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。

A、剁

B、片

C、砍

D、拉

正确答案：A

答案解析：馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、剁等方法。剁可以将原料处理成细碎状，适合制作一些需要细腻口感或特定质地的馅心，如肉馅等。而片常用于处理薄片状的食材，砍一般用于较硬、较大的原料，拉这种刀工方法不太常用于馅心制作。

4.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、10kg

B、50kg

C、20kg

D、25kg

正确答案：B

5.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

正确答案：B

答案解析：筵席是指宴会上供人们食用的各种食物的组合，所以答案选B，强调的是其食用功能。

6.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。

A、75

B、85

C、90

D、95

正确答案：B

7.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

正确答案：B

答案解析：黄秋葵原产于印度，广泛栽培于热带和亚热带地区。中国河北、山东、江苏、浙江、湖南、湖北、云南和广东等省引入栽培。中国台湾也有种植。黄秋葵以嫩荚为食，可凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调，口感脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特。选项中只有中国台湾与黄秋葵的实际起源地相关，所以答案选[B、]。

8.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW??，其中A表示()．

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：B

答案解析：型号6AW??中，A表示氨。这是制冷压缩机型号的一种常见标识方式，不同的字母有其特定的含义，这里A就代表以氨为制冷剂。

9.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、一般过程

B、实践过程

C、情绪过程

D、思维过程

正确答案：C

答案解析：认识过程、情绪过程和意志过程是饮食心理的一般过程的三个主要方面。情绪过程在饮食心理中起着重要作用，比如对食物的喜好、厌恶等情绪会影响饮食行为。思维过程不属于饮食心理一般过程的这几个主要方面；一般过程表述不准确；实践过程也不符合饮食心理一般过程的范畴。

10.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、籼米

B、糯米

C、粳米

D、大米

正确答案：B

11.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

正确答案：C

答案解析：酯化作用是使脂肪中的有机酸与醇化合成酯类。脂肪在酸或酶的催化下发生水解反应生成脂肪酸和甘油，然后脂肪酸与醇在一定条件下反应生成酯类，这个过程就是酯化作用。而蛋白质、糖类、维生素一般不涉及酯化作用这种特定的反应来生成酯类。

12.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、复杂性

B、专一性

C、多样性

D、统一性

正确答案：B

答案解析：味的感受器对味的感受具有高度的专一性，一种感受器通常只对某一种或某一类特定的味道起反应，比如味蕾中的不同受体分别感受酸、甜、苦、咸、鲜等不同味道，具有很强的针对性。

13.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

正确答案：B

答案解析：宋、元时期先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，他们与南方得天独厚的自然条件相结合，使得中国烹饪的格局在这一时期基本形成。A选项大运河开凿等利于物资运输，但对烹饪格局形成不是主要原因；C选项统治阶级服务与烹饪格局形成关联不大；D选项民族饮食文化交融是一方面，但不