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面点基本技能课件

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目录

面点制作基础

01

面点成型工艺

03

面点装饰与美化

05

面团制作技巧

02

面点烹饪方法

04

面点制作实践

06

面点制作基础

01

面点的分类

根据面团发酵程度，面点可分为发酵面点如馒头、面包，和非发酵面点如饺子、面条。

按发酵程度分类

01

面点可按烹饪方法分为蒸制面点如小笼包、蒸饺，煎炸面点如油条、春卷，以及煮制面点如汤圆、馄饨。

按烹饪方法分类

02

根据地域特色，面点可分为北方面点如饺子、烧饼，南方面点如汤圆、肠粉，以及西式面点如披萨、意面。

按地域风味分类

03

常用原料介绍

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作不同口感和类型的面点。

面粉的种类与用途

01

酵母、泡打粉等发酵剂的选择对面点的松软度和风味有重要影响。

发酵剂的选择

02

糖不仅是调味品，还能影响面团的发酵和成品的色泽，如白糖、红糖等。

甜味剂的使用

03

油脂如黄油、植物油能增加面点的湿润度和层次感，改善口感。

油脂的作用

04

基本工具与设备

面点制作台是面点师工作的核心区域，通常为不锈钢材质，便于清洁和维护。

面点制作台

擀面杖和面板是制作面点不可或缺的工具，用于擀平面团，为后续工序打下基础。

擀面杖和面板

蒸笼用于蒸制面点，保持面点的原汁原味；烤箱则用于烘烤，制作各种酥脆的点心。

蒸笼和烤箱

面团制作技巧

02

面团的调制方法

根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

在调制过程中注意面团温度，避免过高导致面筋断裂，或过低影响发酵。

控制面团温度

准确称量水、油、糖、盐等辅料的比例，保证面团的稳定性和可预测性。

精确测量材料比例

发酵技术要点

选择合适的酵母

根据面团类型选择活性干酵母或鲜酵母，确保发酵效果和风味。

控制发酵温度

避免过度发酵

过度发酵会导致面团酸败，影响面点的口感和结构，需及时观察和控制。

发酵温度对面团膨胀速度和最终口感有直接影响，需保持恒定。

掌握发酵时间

不同面团发酵时间不同，需根据面团大小、温度和酵母活性来调整。

面团的保存与处理

将面团放入冰箱冷藏，可以延长其发酵时间，适合需要长时间发酵的面团。

面团的冷藏保存

将面团密封后冷冻，可保存数月，使用前需提前解冻并回温。

面团的冷冻保存

面团经过初次发酵后，可进行分割、整形，然后进行二次发酵，以获得更好的口感和体积。

面团的二次发酵

在面团表面涂抹少量油或撒上干粉，可以防止面团在发酵或存放过程中粘连。

面团的防粘处理

面点成型工艺

03

常见面点形状

如月饼、汤圆等，圆形象征团圆和完整，常见于传统节日和庆典场合。

圆形面点

如小鸡、小鱼等，通常用于儿童食品，增加趣味性，也寓意生机和活力。

动物形状面点

例如面条、油条，长条形状的面点在日常饮食中极为普遍，寓意长寿和连续。

长条形面点

01

02

03

成型手法演示

通过擀面杖将面团擀平，形成均匀的面皮，是制作各种面点的基础技能。

擀面技巧

01

将馅料均匀包裹在面皮中，手法需轻柔以免破坏面皮，常见于包子、饺子的制作。

包馅技巧

02

在面点边缘捏出花边，增加美观度，常见于月饼、点心的装饰工艺中。

捏花边技巧

03

成型过程中的注意事项

在面点成型过程中，保持面团温度适宜是关键，过热会导致面团变软，影响形状保持。

控制面团温度

过度揉搓面团会导致面筋过度发展，影响成品的口感和结构，应轻揉至表面光滑即可。

避免过度揉搓

环境湿度对面点成型有重要影响，湿度过高或过低都会影响面团的发酵和最终成品的外观。

注意环境湿度

使用前确保所有成型工具清洁无油污，避免面团与工具粘连，保证面点形状的完整和卫生。

确保工具清洁

面点烹饪方法

04

蒸、煮、煎、炸技巧

掌握蒸制时间

蒸包子或馒头时，控制好火候和时间，确保面点松软而不塌陷。

煮面技巧

煮面条时，水开后下锅，适时搅拌防止粘连，煮至恰到好处的“筋道”。

煎制火候

煎饼或饺子时，注意油温控制，用中小火慢煎，使外皮金黄酥脆。

炸制油温

炸油条或春卷时，油温要达到180度左右，确保外酥里嫩，不吸油。

烹饪时间控制

面团发酵时间需精确控制，过短则面团不膨胀，过长则可能导致面团变酸。

发酵时间的把握

蒸包子或馒头时，根据大小和火力调整蒸煮时间，确保面点熟透且不塌陷。

蒸煮时间的调整

煎炸面点时，控制油温在适宜范围，并严格遵守时间，避免外焦里生或油炸过度。

煎炸温度与时间

烹饪温度管理

发酵面团时，温度控制在28-32℃，以保证酵母活性，使面团发酵均匀。

掌握面团发酵温度

蒸制面点时，水温需达到沸腾状态，保持蒸汽充足，以确保面点蒸熟且口感松软。

蒸制面点的温度控制

烤箱温度需预热至设定温度，烤制过程中定期检查，确保面点受热均匀，色泽金黄。

烤制过程中的温度监控

面点装饰与美化

05

常用装饰材料

在